В нескольких словах
Известный немецкий пекарь Аксель Шмитт рассказал о причинах снижения потребления хлеба в Германии, связывая это с изменением образа жизни, вкусовых предпочтений и ростом цен на качественные продукты. Он подчеркивает важность ручного труда и роль пекарен как социальной инфраструктуры.
В Германии наблюдается заметная тенденция к снижению потребления традиционного хлеба. О причинах этого явления рассказал Аксель Шмитт, известный баварский пекарь и влиятельный деятель в своей отрасли, которого часто называют «рок-звездой хлебопечения».
Шмитт отмечает, что изменения начались еще в 1950-х годах. Сегодня все больше домохозяйств состоят из одного человека, растет средний возраст населения, и в результате люди реже покупают большие буханки хлеба. Изменились и вкусовые предпочтения: традиционный завтрак с хлебом часто заменяют мюсли, а привычный «вечерний хлеб» (Abendbrot) уступает место сэндвичам или донерам.
«Раньше ржано-пшеничный хлеб был хитом продаж, а теперь царит тост. Это сильно бьет по мне как пекарю», — говорит Аксель Шмитт. Он также отмечает, что многие покупатели стали чувствительнее к пищевым непереносимостям. Однако, по его словам, использование старых сортов зерна и длительное время ферментации теста могут значительно улучшить усвояемость хлеба.
Качественный хлеб, произведенный вручную, требует соответствующих затрат: «Ручная работа, квалифицированные специалисты, высококачественное сырье – все это имеет свою цену». Пекари столкнулись с дополнительными трудностями во время кризисов, таких как пандемия COVID-19 и энергетический кризис.
Поход в пекарню, по мнению Шмитта, — это нечто большее, чем просто покупка. «Разговор, короткий контакт – для многих это единственный контакт за день. Это также часть социальной инфраструктуры», — подчеркивает он. В своей пекарне Шмитт активно поддерживает обучение молодежи: «Нам нужны умные люди – ремесло имеет будущее». Он видит, что классические ремесленные пекарни постепенно исчезают, но торговые точки остаются, многие из них расширяют ассортимент за счет закусок, сладостей и готовой еды. При этом разнообразие традиционного хлеба сохраняется.
Как определить хороший хлеб и надежную пекарню? «Это не всегда очевидно сразу», — признается Шмитт. Важна прозрачность: откуда берутся ингредиенты, как организован процесс выпечки. «Небольшой ассортимент, но сделанный с душой – это очень ценно», — советует он. При покупке хлеба в супермаркетах следует внимательно изучать состав: «Чем длиннее список ингредиентов, тем сложнее. Хорошему хлебу нужно немного – кроме времени».
Для тех, кто предпочитает печь хлеб дома, у Шмитта также есть совет: «Длительная ферментация теста, лучше всего в течение ночи». Это помогает расщепить сахар и сделать хлеб более легкоусвояемым. Несмотря на это, Шмитт не предвидит массового увлечения домашней выпечкой, но видит новые возможности для отрасли. «Мы делаем сытых людей голодными до наслаждения. Без лишних изысков. Просто хороший хлеб».
Реклама
