В нескольких словах
В статье собраны профессиональные советы по приготовлению различных продуктов на гриле. Узнайте главные ошибки новичков и секреты достижения идеальной степени прожарки мяса, рыбы и овощей.
Сезон гриля в самом разгаре, и многие стремятся достичь идеального результата при приготовлении мяса, рыбы и овощей на огне. Профессиональные повара делятся главными секретами, как гарантированно получить сочные стейки, хрустящие колбаски и нежную рыбу.
Основная ошибка: слишком много жара!
Одна из самых частых ошибок на гриле – это перегрев. Многие заполняют весь поддон для угля большим количеством топлива, из-за чего температура на всей решетке может достигать 350 градусов и выше. Это приводит к тому, что еда снаружи горит, а внутри остается сырой.
Решение: всегда разделяйте зону гриля на прямую и косвенную. Это означает, что угли (или включенные горелки в газовом гриле) должны быть только на одной стороне. Продукты сначала быстро обжариваются на прямом жаре до румяной корочки, а затем перемещаются в косвенную зону под закрытую крышку для доведения до готовности.
Идеальный стейк
Чтобы стейк получился сочным, выбирайте куски толщиной не менее трех сантиметров – более тонкие больше подходят для карпаччо. Перед приготовлением обязательно достаньте мясо из холодильника минимум за час, чтобы оно достигло комнатной температуры.
Стейк обжаривается на сильном прямом огне по три минуты с каждой стороны. Затем его следует переложить в косвенную зону и довести до нужной степени прожарки. Идеальную прожарку (например, медиум при 58°C) можно контролировать с помощью термометра.
Если термометра нет, можно рассчитать время: примерно пять минут на каждый сантиметр толщины мяса. Для трехсантиметрового стейка это около шести минут прямого жара плюс девять минут косвенного – и вы получите медиум.
Еще один способ определить прожарку – тест на ощупь. Сравнивайте плотность стейка, нажимая на него пальцем, с упругостью ладони при разном положении пальцев другой руки:
Сырой стейк: Как ненапряженный бугорок у основания большого пальца.
Слабая прожарка (Rare, около 48°C): Как бугорок при соприкосновении большого и указательного пальцев.
Средне-слабая прожарка (Medium rare, около 54°C): Как бугорок при соприкосновении большого и среднего пальцев.
Средняя прожарка (Medium, около 59°C): Как бугорок при соприкосновении большого и безымянного пальцев.
Полная прожарка (Well done, около 75°C): Как бугорок при соприкосновении большого пальца и мизинца.
Хрустящие колбаски
Часто колбаски снаружи подгорают, а внутри остаются почти сырыми. Причина – слишком сильный прямой жар. Чтобы они были горячими и хрустящими:
Сначала поместите колбаски в косвенную зону гриля, закройте крышку и оставьте на десять минут. Они хорошо прогреются, но почти не изменят цвет.
Затем переместите колбаски на решетку над прямой зоной и готовьте до желаемой степени подрумянивания и хрустящей корочки.
Сочная рыба
Для гриля отлично подходят сорта рыбы с плотным мясом и высоким содержанием жира, такие как лосось, тунец или рыба-меч.
Стейки из такой рыбы готовят на сильном прямом огне по одной-две минуты с каждой стороны (переворачивая только один раз). Так внутри рыба останется немного стеклянной и сочной.
Филе рыбы с кожей (например, лосось) кладут на смазанную маслом решетку кожей вниз на 5-6 минут при 200°C прямого жара. Так получится ароматная корочка, и филе легко отойдет от решетки. После переворачивания доготавливайте его около 5 минут на косвенном огне.
Всегда получается и не прилипает: рыба на кедровой или вишневой доске. Доску предварительно вымачивают в воде несколько часов. Рыбу кладут на просушенную доску и ставят на прямой жар, пока доска снизу не начнет дымить. Затем перемещают в косвенную зону и доготавливают под закрытой крышкой около 20 минут.
Особенно ароматной рыба получается, если готовить ее на кружочках лимона или апельсина. Дополнительный бонус: она гарантированно не прилипнет к решетке.
Хрустящая птица
Куриное или индюшачье мясо на гриле может быстро стать сухим. Чтобы этого избежать:
Обжарьте филе или кусочки птицы на сильном прямом огне с обеих сторон, а затем доведите до готовности в косвенной зоне, на краю решетки. Важно: из-за риска сальмонеллеза птица должна быть полностью прожарена.
Популярный и безотказный способ: цыпленок на банке с пивом (Beercan BBQ Chicken). Смешайте пиво (около 150 мл) с травами (тимьян, чеснок), маслом, паприкой и кайенским перцем. Натрите курицу снаружи и изнутри, приправьте солью и перцем. Посадите курицу на открытую банку с остатками пива и готовьте в косвенной зоне при температуре 140-160°C под закрытой крышкой около 60-70 минут.
Аппетитные овощи
В принципе, любые плотные и сочные овощи подходят для гриля. Однако их следует готовить при средней температуре, около 120-150°C, чтобы они не подгорели и сохранили питательные вещества.
Цукини и баклажаны, нарезанные вдоль, перед грилем можно посолить, чтобы удалить лишнюю влагу.
Перец нарезайте широкими полосками для удобства и большей площади контакта с решеткой.
Кукурузные початки лучше предварительно отварить (зеленый более ароматный, чем белый), а перед грилем смазать маслом. Помидоры можно фаршировать сливочным сыром или кускусом.
Перед приготовлением смажьте овощи маринадом из растительного масла с розмарином, орегано, тимьяном и/или чили. Это не только улучшит вкус, но и предотвратит прилипание к решетке и высыхание. Для надежности используйте специальную корзину для овощей на гриле – так ничего не провалится.
