В нескольких словах
Ученые разрабатывают новую технологию производства кофе из растительных клеток в биореакторах, которая может стать альтернативой традиционному выращиванию, сталкивающемуся с проблемами цен и экологии. Этот инновационный метод обещает устойчивость и независимость от климатических условий.
Ежедневный ритуал утреннего кофе для многих может радикально измениться в будущем. Возможно, наш любимый напиток будет завариваться совсем не из настоящих кофейных зерен.
Несмотря на то что кофе является неотъемлемой частью жизни для миллиардов людей по всему миру (например, жители Германии в среднем выпивают около 3,7 чашек кофе в день), растущие цены, экологические проблемы и ненадлежащие условия труда на кофейных плантациях омрачают удовольствие от его потребления.
Потенциальным решением этих проблем может стать кофе, производимый в биореакторах. Этот метод позволяет получать продукт локально, независимо от погодных условий и с минимальным воздействием на климат, используя для этого резервуары из нержавеющей стали. Успех новой технологии будет зависеть прежде всего от вкуса и стоимости напитка.
Над созданием кофе из растительных клеток активно работает Хейко Ришер из Технического исследовательского центра VTT в Финляндии. Его основная цель — получить кофейный вкус в лаборатории, полностью исключив использование зерен.
В чем суть процесса: определенные вкусовые компоненты, отвечающие за ноты обжарки, кислинку или горечь, могут быть найдены также в клетках листьев растений. Если удается идентифицировать подходящие клеточные линии, их можно целенаправленно стимулировать для производства этих ароматов.
Клетки культивируются в питательных растворах, растут в резервуарах из нержавеющей стали при строгом соблюдении гигиенических норм. Такой способ производства исключает вырубку лесов и эксплуатацию плантаций, обладая при этом огромным потенциалом для создания по-настоящему устойчивого продукта.
Биореактор позволяет контролировать, какие именно ароматы и активные вещества будут производить растительные клетки. Исследователи под руководством Хейко Ришера варьируют температуру, уровень pH и целенаправленно применяют стимулы — например, для увеличения содержания кофеина.
После сбора клеточная масса высушивается, обжаривается и перерабатывается в порошок. Первые испытания показывают, что цвет и вкус полученного продукта схожи с настоящим кофе, хотя и не идеальны.
Чахан Еретсян из Цюрихского университета прикладных наук также видит большой потенциал в этой технологии, например, в возможности более точечной обжарки или создания новых форм продукта, таких как прессованные гранулы для традиционных обжарочных производств. Химик десятилетиями занимается исследованиями кофе и, помимо прочего, участвовал в разработке клеточного какао и сотрудничал с различными стартапами.
«То, что мы производим в лаборатории, уже довольно близко по вкусу к натуральному кофе, но я еще не полностью доволен», — отмечает он. Напиток пока имеет излишнюю горечь, недостаточную кислотность и вызывает вяжущее ощущение на языке. Еретсян полагает, что первый продукт может появиться на рынке уже через два года, а через четыре года будет доступен по конкурентоспособным ценам.
Несмотря на активные исследования нескольких компаний, клеточный кофе пока не получил официального одобрения. Процедуры проверки дорогостоящи и трудоемки; даже вкусовые тесты в лаборатории требуют специальных разрешений. Затраты исчисляются миллионами, что замедляет развитие многих стартапов.
Открытым остается вопрос, примут ли потребители лабораторный кофе. Первые опросы показывают заинтересованность среди молодой, технически подкованной аудитории, особенно в Скандинавии. Решающим фактором будет готовность покупателей совершать повторные покупки после первого знакомства с продуктом.
Главным аргументом в пользу клеточного кофе остается его экологичность. Кофе из биореактора способен беречь климат и природные ресурсы, особенно при использовании электроэнергии с низким уровнем выбросов CO₂.
Ришер отвергает критику о том, что такая технология угрожает мелким фермерам, указывая, что многие из них и так находятся на грани выживания. Еретсян добавляет, что клеточный кофе в будущем сможет компенсировать неурожаи. Для истинных ценителей традиционный кофе по-прежнему будет доступен, поскольку рынок достаточно велик для сосуществования обоих видов продукта.
