AeroPress: Кофеварка, Покорившая Мир

AeroPress помещается в руке, весит меньше, чем пол-литровая бутылка воды, и позволяет за считанные минуты насладиться чашкой превосходного кофе. Изготовленная из полипропилена и имеющая трубчатую форму, AeroPress впервые была представлена на кофейной выставке в 2005 году и, благодаря росту популярности спешелти кофе, стала культовым объектом. Доступная цена — базовые модели стоят менее 40 евро — и универсальность делают ее популярной как среди новичков в мире кофе, так и среди профессиональных бариста, соревнующихся за титулы на чемпионатах, создавая собственные рецепты.

Метод заваривания был изобретен американцем Аданом Адлером, на счету которого более 40 патентов, в том числе на известный фрисби Aerobie. В начале 2000-х годов, как сообщает сам бренд AeroPress, устав от неудачного опыта использования домашних кофеварок и вдохновленный разговором с другом о том, как сложно приготовить одну хорошую чашку кофе, Адлер начал изучать переменные, влияющие на приготовление кофе. Два года и 30 прототипов спустя он представил на выставке в Сиэтле «ручную кофеварку, которая готовит кофе в идеальных условиях».

Принцип работы напоминает френч-пресс. Это метод заваривания, основанный на иммерсии, при котором молотый кофе — чем свежее, тем лучше — помещается в емкость, куда затем наливается почти кипящая вода, точная температура которой зависит от рецепта. Вода контактирует с молотым кофе, который постепенно пропитывается, и перемешивается непосредственно перед опусканием поршня под давлением рук. Это консервативный метод, потому что гаджет позволяет выполнять инвертированную экстракцию, то есть начинать приготовление с поршнем, выдвинутым на стол, и кофеваркой вверх дном.

Чемпионаты AeroPress скромно стартовали в 2008 году в Осло всего с тремя участниками. К 15-летнему юбилею, в 2023 году, число участников выросло до 5000, распределенных по 178 региональным и национальным мероприятиям. Эксперт Ким Оссенблок впервые привез соревнования в Испанию. Это было в 2014 году, и они проходили в Coffee Lab & Shop обжарщика Nomad Coffee в Барселоне. «Буквально было 10 участников, это было очень по-дружески, и каждый приводил еще одного друга. Любопытно, что у нас уже были спонсоры, одним из призов, например, был мешок зеленого кофе. Тот факт, что приехал двукратный чемпион мира по AeroPress, был привлекательным, зацепкой», — рассказывает Оссенблок, один из главных популяризаторов кофе, у которого есть собственная онлайн-школа. Сейчас он уже не занимается организацией национальных соревнований, но участвует в качестве дегустатора в отборе кофе, который участники используют на чемпионате и для которого получают десятки образцов, присланных испанскими обжарщиками. «Для них это очень важно. Если их кофе выбирают, они указывают это на своих упаковках и гарантированно продают весь этот кофе», — добавляет эксперт. В последнем выпуске было представлено около 60 образцов.

От тех первых соревнований с андеграундным оттенком и ореолом секретности перешли к крупным мероприятиям. Карлос Завала стал победителем национального чемпионата в 2016 году, а с 2017 года является координатором соревнований. Помимо обладания всеми эксклюзивными правами на организацию, вместе со своим партнером Элис Лю он является владельцем зарегистрированного товарного знака Spain AeroPress Championship. «За эти годы мы организовали в общей сложности 103 региональных чемпионата, и в этом году добавим еще 15. В каждом выпуске участвует более 300 участников со всей страны, от 3000 до 5000 посетителей на наших мероприятиях и тысячи подписчиков в Интернете, которые следят за нами и посещают наш веб-сайт и социальные сети», — комментирует Завала, который живет в Париже и проводит консультации и тренинги по кофе. Каждый участник платит 24 евро за регистрацию и получает два пакета кофе: «один для практики дома и создания рецепта, а другой для соревнований». По словам Завалы, «Испания — одна из самых увлеченных AeroPress стран в мире», а национальный чемпионат — один из крупнейших.

Последний национальный чемпионат состоялся в сентябре прошлого года, и из 48 финалистов победительницей стала Сара Соланас, бариста в Café Sol (Лас-Пальмас-де-Гран-Канария). «Я участвовала в региональном чемпионате в Мурсии, и мне посчастливилось занять первое место. Для национального чемпионата мы много работали над рецептами, я сделала более 500 AeroPress», — рассказывает она по видеосвязи из кофейни. Соланас, уроженка Коруньи, объясняет, что в финале соревнуются по три кандидата, а судьи, тоже трое, дегустируют, не зная, чья это чашка, которая готовится максимум за пять минут. «Во всех пяти раундах я брала три ложки, которые судьи кладут в свою любимую чашку, — рассказывает она в качестве анекдота, потому что добиться такого широкого консенсуса очень сложно. — Моя чашка была очень чистой и очень сбалансированной, послевкусие было очень приятным, кислотность была очень сбалансирована со сладостью и телом, и она была очень сочной». Хотя кофе одинаковый для всех — в 2024 году это мытая Колумбия с анаэробной ферментацией, обжаренная SlowMov, — кандидаты могут выбирать воду для приготовления — «которая составляет 98% кофе», — утверждает она. В ее случае использовалась вода Bronchales, которую она обогатила минералами Apax. Следующим шагом было участие в чемпионате мира, состоявшемся через несколько дней в Португалии, и, хотя она не выиграла приз, опыт был «невероятным». «Там было много людей с такой же страстью. Правда, женщин было очень мало, нас было меньше 10, а участников было около 60. Они не решаются соревноваться», — отмечает она.

Существует не одна модель AeroPress, а пять, хотя и с небольшими вариациями. От оригинальной версии до премиум-версии — из металла и стекла, — а также версия, доступная в ярких цветах, Clear и версия, специально разработанная для приготовления кофе в любом месте, со встроенным стаканом или термосом — Go. Только Premium превышает 40 евро. Из всех них Original — самая продаваемая в Bean Green, одном из дистрибьюторов в Испании с 2012 года. «В других странах, особенно в США, она уже начала набирать популярность в сообществе спешелти кофе, ассоциируясь с природой, очень простым устройством, которое правильно экстрагирует кофе, и стилем жизни», — комментирует Магдалена Тортоса, владелица бизнеса, свое решение включить ее в каталог магазина. Здесь, в Испании, рост спроса пришелся на пандемию, когда «люди больше не могли ходить в бары и начали делать кофе дома». На сегодняшний день «это один из самых продаваемых продуктов». «Это легкий вход в спешелти кофе. Его можно взять с собой куда угодно», — добавляет она.

Но AeroPress — это не только метод, который используется дома или в путешествиях. Их немного, но есть кофейни, которые готовят кофе с помощью этой системы. Так обстоит дело в Café Sol (Лас-Пальмас-де-Гран-Канария), заведении, где Сара Соланас, чемпионка Испании 2024 года, работает бариста. Другой пример — Ruda Café в Мадриде, где предлагают эту возможность с момента открытия в 2016 году в рамках своей философии популяризации кофе. «Мы считаем, что кофейни спешелти также предназначены для того, чтобы предлагать попробовать то, чего нет в других кофейнях, например, фильтры или AeroPress. Иначе в конечном итоге вы всегда останавливаетесь на эспрессо», — комментирует Ана Нуньес, владелица. Цена составляет 5 евро за количество, которого хватает на две чашки, а используемый кофе меняется в зависимости от того, что есть в наличии в данный момент, хотя также учитываются личные вкусы клиента. «Мы можем приготовить мытую Колумбию, а через два часа — Эфиопию», — говорит Нуньес, которая отмечает, что сейчас все больше людей знают об этом методе и что основными поклонниками являются молодые люди и иностранцы.

Пять ключевых моментов, по мнению Кима Оссенблока:

• Соотношение: Для более крепкого кофе можно использовать соотношение 1/10, то есть на каждый грамм кофе 10 миллилитров воды. Для мягкого кофе соотношение составит 1/18, которое используют дегустаторы для дегустации кофе.
• Помол: Можно использовать практически любой помол. В этом и заключается главный секрет. Можно пойти в магазин и попросить средний помол, и все получится. В качестве ориентира нужно знать, что мелкий помол дает более крепкий кофе, потому что вода проходит медленнее. При крупном помоле напиток будет мягче.
• Время: Кофе можно заваривать в течение минуты и опустить поршень или оставить на 4-5 минут перед нажатием. Если выбрать первый вариант, получится кофе с более цветочными и фруктовыми нотами. Если заваривать дольше, проявятся ореховые и шоколадные ноты. Это связано с тем, что короткое заваривание извлекает более летучие вещества, а длительное — «варит» кофе и извлекает более тяжелые химические соединения.
• Температура воды: Воду можно заливать при температуре 80 градусов или почти 95 градусов. В общих чертах, при 80 градусах происходит то же, что и при коротком времени заваривания: более цветочные и фруктовые ноты; при 95 градусах — ореховые и шоколадные. Низкие температуры способствуют кислотности, а высокие — упрощенно — горьким вкусам. Посередине находятся сладкие вкусы, которые ищут для получения хорошего кофе.
• Турбулентность: это движение, которое делается для обеспечения смачивания кофе после заливки воды. Перемешивание всегда должно производиться одинаково и с одинаковым количеством оборотов.