В нескольких словах
Черный чеснок – это деликатес, получаемый путем длительной тепловой обработки обычного чеснока, который приобретает сладкий вкус и мягкую консистенцию. Он является мощным суперфудом, богатым антиоксидантами, и способствует улучшению работы сердца, контролю уровня сахара в крови и защите печени. В отличие от свежего, черный чеснок почти не вызывает запаха изо рта и широко используется в кулинарии.
На прилавках элитных магазинов можно встретить необычный продукт — черный чеснок. Его темные зубчики выглядят непривычно, но это не отдельный сорт, а результат уникального процесса приготовления. В Азии черный чеснок уже давно является неотъемлемой частью кулинарии, а в других странах ценится как настоящий деликатес. И самое главное: он очень полезен для здоровья и почти не вызывает неприятного запаха изо рта.
Черный чеснок: кладезь антиоксидантов
В процессе приготовления состав черного чеснока значительно меняется. Вместо аллицина, который отвечает за характерный острый запах свежего чеснока, в черном чесноке содержится преимущественно аллилцистеин. Также существенно возрастает концентрация вторичных растительных соединений. Исследование 2021 года показало, что черный чеснок, получаемый в течение нескольких недель, содержит до десяти раз больше общих фенолов по сравнению со свежим чесноком. Значительно увеличивается и содержание флавоноидов.
Многочисленные обзоры подтверждают, что черный чеснок обладает гораздо более выраженными антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты играют ключевую роль в защите клеток организма от разрушительного действия свободных радикалов, которые способствуют развитию таких серьезных заболеваний, как рак, диабет, болезнь Альцгеймера и Паркинсона.
Польза для сердца
Предварительные клинические исследования показывают, что черный чеснок способен снижать артериальное давление, особенно диастолическое, и улучшать функцию кровеносных сосудов. Также наблюдается положительное влияние на липидный профиль крови: повышается уровень HDL-холестерина (так называемого «хорошего» холестерина) и снижается уровень аполипопротеина B, который считается маркером риска развития атеросклероза. Лабораторные и животные исследования также продемонстрировали, что черный чеснок подавляет агрегацию тромбоцитов, что потенциально защищает от образования тромбов и закупорки сосудов.
Надежда при диабете и заболеваниях печени
Тот же обзор 2021 года указывает на положительные эффекты черного чеснока при диабете: у мышей и крыс он улучшал чувствительность к инсулину, снижал уровень сахара в крови и защищал клетки поджелудочной железы.
Печень также может извлечь выгоду из употребления черного чеснока. В исследованиях на животных он предотвращал образование гликогена в печени, улучшал жировой обмен и уменьшал воспаления, тем самым предлагая защиту от заболеваний печени.
Сладкий вместо острого
Какой же вкус у этого темного чеснока? Он значительно отличается от свежего! Хотя привычный чесночный вкус сохраняется, консистенция становится гораздо мягче. Вкус описывают как сладковатый, с нотками карамели, лакрицы, чернослива и ванили. Благодаря уменьшению серных соединений в процессе приготовления исчезает острый привкус. Преимущество очевидно: типичный чесночный запах изо рта становится гораздо менее выраженным, а сам продукт становится более легкоусвояемым.
Применение в кулинарии
В азиатской кухне черный чеснок добавляют в супы, соусы и рисовые блюда. Он прекрасно подходит и для европейской кухни – его можно мелко нарезать в маринады, использовать как пряность в порошковой форме или как топпинг к пасте и пицце. На гриле или в чатни он придает блюдам интенсивный аромат.
Многонедельный процесс производства
Производство черного чеснока требует терпения. Обычно процесс занимает около трех месяцев. В течение этого времени свежие луковицы хранятся в специальных камерах при температуре от 60 до 80 градусов Цельсия и влажности до 90 процентов. В результате зубчики становятся мягкими и черными. За этот процесс отвечает так называемая реакция Майяра – та же химическая реакция, которая придает коричневый цвет хлебу в тостере или мясу на сковороде.
Часто говорят о «ферментированном чесноке», но это не совсем точно. Ферментация происходит только при добавлении ферментов, грибов или других ферментирующих агентов. В случае с черным чесноком это не происходит. Типичные примеры ферментации – йогурт, квашеная капуста и комбуча.
