Необычный научный эксперимент позволил исследователям приблизиться к идеальному рецепту приготовления спагетти. Забыв о традиционных кулинарных советах, группа учёных применила для этой цели ускоритель частиц.

Под руководством материаловеда Андреа Скотти команда стремилась понять, какую роль играет глютен в процессе приготовления пасты. Используя передовые методы нейтронного рассеяния и рентгеновского излучения, они изучили внутреннюю структуру спагетти на молекулярном уровне.

«Мы смогли показать, что глютен в спагетти служит защитным механизмом, который сохраняет крахмал. Безглютеновая паста работает оптимально только при строго соблюденных условиях приготовления – в противном случае структура легко разрушается», – пояснил Скотти.

Исследование выявило, что безглютеновые макароны менее устойчивы к ошибкам при варке, чем изделия из твёрдых сортов пшеницы. Также была подчёркнута значимость соли в воде.

Правильное количество соли не только влияет на вкус, но и на микроструктуру пасты, а следовательно, на общее вкусовое восприятие. Идеальным показателем названы семь граммов соли на литр воды. Кроме того, десять минут варки обеспечили наилучший результат для традиционных спагетти.

В планах исследователей – изучение других видов макаронных изделий и различных условий производства, чтобы понять влияние пищеварения на их химическую структуру. Они надеются, что их методы помогут разработать более долговечные и питательные безглютеновые продукты, отвечающие требованиям как процесса приготовления, так и потребителей.