Многие ждут этого момента с нетерпением: в середине апреля появляется свежая спаржа.

Классика – спаржа с ветчиной, шницелем или яичницей – это, конечно, очень вкусно. Но если вы хотите попробовать что-то менее традиционное этой весной, вот несколько новых предложений от шеф-повара Михаэля Квандта. Все рецепты рассчитаны на четыре порции.

Брускетта со спаржей и маскарпоне с базиликом

Ингредиенты: 1 маленький чиабатта, 8 стеблей спаржи, 80 грамм маскарпоне, 1 горшок базилика, соль, перец, оливковое масло, 50 грамм пармезана.

Приготовление:

• Чиабатту нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть оливковым маслом.
• Поджарить ломтики хлеба на гриле или в духовке с обеих сторон при 180 °C.
• Очистить спаржу, щедро удалить концы. Смазать оливковым маслом, посолить и жарить на гриле около 20 минут.
• Для маскарпоне с базиликом сорвать листья базилика и смешать с маскарпоне с помощью блендера.
• Приправить солью и перцем.
• Для подачи разрезать спаржу на три части. Намазать поджаренный хлеб маскарпоне с базиликом, выложить спаржу и посыпать пармезаном.

Салат из манго и спаржи с гигантскими креветками

Ингредиенты: 500 грамм спаржи, 1 манго, ½ пучка зеленого лука, 1-2 перца чили, 16 крупных креветок, оливковое масло, соль и перец, 1 зубчик чеснока (раздавленный).

Приготовление:

• Вымыть и очистить спаржу, вскипятить очистки с 1 щепоткой соли и 400 мл воды, тихо кипятить около 10 минут. Процедить все через сито, собрать отвар, вскипятить с литром воды и варить спаржу 15 минут до готовности.
• Тем временем очистить манго, отделить мякоть от косточки и нарезать мелкими кубиками.
• Вымыть перец чили, разрезать пополам, удалить семена, мелко нарезать чили.
• Вымыть зеленый лук, почистить и нарезать наискосок тонкими колечками.
• Для заправки выжать сок лайма, смешать сок с сахаром, маслом, перцем и 4–5 ст. л. отвара спаржи. Приправить солью.
• Достать спаржу из отвара и нарезать кусочками длиной три-четыре сантиметра.
• Смешать спаржу вместе с манго, чили и зеленым луком с заправкой и дать слегка остыть.
• Тем временем обжарить креветки в оливковом масле с небольшим количеством чеснока, подавать вместе с салатом.

Рулетики из шницеля с копченой ветчиной и тушеной спаржей

Ингредиенты: 2 свиных шницеля (не слишком толсто нарезанных), 4 ломтика копченой ветчины, 4 ст. л. тертого пармезана, 1 фунт спаржи, ½ пучка черемши, ½ лимона, 1 ст. л. сливочного масла, пергаментная бумага и/или алюминиевая фольга/пленка для готовки, соль, молотый перец, бамбуковые шпажки или зубочистки для фиксации.

Приготовление:

• Очистить спаржу и выложить на пергаментную бумагу.
• Посолить, добавить сахар, немного лимона и сливочное масло на спаржу и сформировать из пергаментной бумаги мешочек. Плотно закрыть края и завернуть все в алюминиевую фольгу.
• Готовить 20 минут при 220 °C в духовке или на гриле при непрямом нагреве.
• Тем временем отбить шницели под пищевой пленкой как можно тоньше и приправить небольшим количеством соли и молотого перца.
• Каждый шницель покрыть двумя ломтиками копченой ветчины и двумя столовыми ложками пармезана.
• Свернуть шницели как можно плотнее и зафиксировать несколькими бамбуковыми палочками. Разрезать шницели вдоль шпажек на рулетики.
• Жарить/обжаривать рулетики с каждой стороны 3-4 минуты при прямом нагреве 200 градусов или на сковороде.
• Достать спаржу из бумаги. Собрать спаржевый бульон, пюрировать с небольшим количеством черемши и полить спаржу. Подавать вместе с рулетиками.

Роллы из азиатской спаржи с говяжьей вырезкой

Ингредиенты: 8 стеблей белой спаржи, 8 тонких ломтиков говяжьей вырезки, 4 ст. л. рисового уксуса, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 зубчик чеснока, 2 стебля зеленого лука, кунжут.

Приготовление:

• Очистить спаржу, щедро обрезать концы. Укоротить стебли спаржи так, чтобы после сворачивания в филе спереди и сзади оставался кусочек.
• В зависимости от толщины варить стебли спаржи до готовности в течение 5-7 минут.
• Для маринада довести до кипения рисовый уксус, соевый соус, рыбный соус, коричневый сахар и мелко нарезанный зубчик чеснока, чтобы сахар растворился.
• Завернуть каждый стебель спаржи в ломтик говяжьей вырезки.
• Подготовить гриль для прямого нагрева до 150 градусов. Жарить спаржевые роллы, часто переворачивая, до желаемой степени готовности. Регулярно смазывать маринадом.
• Для подачи посыпать тонкими колечками зеленого лука и кунжутом.

Всегда хорошо: с голландским соусом.

Сэндвич с рваным лососем, спаржей и апельсиновым голландским соусом

Ингредиенты: 8 больших ломтиков деревенского хлеба, 8-12 стеблей спаржи (в зависимости от толщины), 400 грамм лосося, 4 ст. л. кленового сиропа, 2 горсти полевого салата, 1 апельсин, 2 яичных желтка, 2 ст. л. белого вина, 1 щепотка соли, 1 щепотка сахара, 75 грамм сливочного масла.

Приготовление:

• Очистить спаржу, обрезать концы и варить в подсоленной воде около 8-10 минут до готовности.
• Подготовить гриль для непрямого нагрева до 120 градусов. В качестве альтернативы: предварительно разогреть духовку до 120 градусов с конвекцией.
• Смазать филе лосося кленовым сиропом и жарить на гриле в течение 25 минут при непрямом нагреве или запекать в духовке. Затем дать остыть.
• Вымыть и высушить полевой салат.
• Для апельсинового голландского соуса смешать яичные желтки, белое вино, соль и сахар в металлической миске с помощью венчика.
• Поставить миску на водяную баню так, чтобы дно миски едва касалось воды. Взбить яичную смесь до кремообразного состояния.
• Растопить сливочное масло в другой кастрюле, а затем медленно влить тонкой струйкой в яичную массу, постоянно взбивая венчиком.
• В конце добавить сок половины апельсина и энергично взбить.
• Разделить/разорвать остывший лосось вилкой.
• Поджарить ломтики хлеба в тостере или на гриле. Намазать нижний ломтик апельсиновым голландским соусом, выложить полевой салат. Покрыть стеблями спаржи и лососем, еще раз полить апельсиновым голландским соусом и накрыть верхним ломтиком хлеба.