Валенсийский кремаэт: напиток с особым значением

Кто-то скажет, что это мелочи. Незначительные вариации, которые приводят лишь к своего рода «тюнингованному» карахильо. Но, если внимательно рассмотреть процесс приготовления и то, как он отражает характер региона, можно с уверенностью сказать, что они не имеют ничего общего. Валенсийский «кремаэт» — это более сложный напиток с особым значением не только для вкуса, но и для идентичности этого средиземноморского анклава. Его история отмечена обменом между континентами и распространённой культурой делать перерыв в середине утра. Ещё до того, как появилось такое модное название, как «бранч», в Валенсийском сообществе уже существовал продвинутый конкурент. «Эсморсарет» — это то, что в других местах известно как «альмуэрсо» (обед), но его можно спутать с рождественским коктейлем: на столе в полдень появляется огромно меню из бутербродов, оливок, люпинов, арахиса, пива или вина и дижестива в завершение.

Обычно трапезу завершают «кремаэтом» — уникальным напитком этого региона, который сочетает в себе бодрящий кофе и вкус крепкого алкоголя. Махе Мартинес, член Гастрономической академии Валенсийского сообщества, перечисляет основные ингредиенты этого напитка: кофе, ром, корица, сахар и лимон, — подробно описывая процесс приготовления: «Одна из его важнейших характеристик — температура».

«В отличие от карахильо, который может быть приготовлен с любым ликером и смешивается только с кофе, «кремаэт» требует времени и сноровки. Кроме того, рецепт может варьироваться в зависимости от региона или индивидуальных особенностей каждого бара», — отмечает она, объясняя, как получается этот «сироп»: «Начинают с основы: сахар, цедра лимона, кофейные зёрна и, в некоторых случаях, корица. Сверху наливают ром и нагревают все вместе, обычно паром профессиональных кофемашин. Так ингредиенты настаиваются, чтобы кофе осел».

Далее происходит то, что даёт напитку название: ром сжигают до испарения алкоголя, кофе декантируют, чтобы он не смешивался, и получается финальный крем. С этим жженым ликером и пенистой короной достигается совершенство «кремаэта», отличающегося чётким и сбалансированным разделением на три цвета: янтарный, чёрный и бежевый.

«Как минимум, нужно потратить десять минут. Отсюда и его вкус, текстура. Он мягкий и сладковатый, как карамель. Все хотят сфотографироваться с ним», — поясняет Хавьер Фернандес, владелец La Nueva Terraza в Сан-Антонио-де-Бенахебер (Валенсия). Ресторатор получил награду за лучший традиционный «кремаэт» на Fiescrem 2024, ярмарке «Эсморсарет» и «Кремаэт», проходившей в валенсийском городе Шерако. Бернат Пельисер, председатель жюри конкурса, добавляет, что это «идеальный десерт для «эсморсарета» и отличное дополнение к обедам или ужинам с семьёй и друзьями».

«Поэтому многие винокурни Валенсии начинают готовить и разливать его по бутылкам, но это не идёт ни в какое сравнение», — рассуждает он. Авелино Маскарель, мэр этого муниципалитета, подчёркивает, что «кремаэт» служит «вишенкой на торте» к «хорошему обеду или трапезе», и что его секрет — «забота и любовь». Эксперты повторяют мантру о его своеобразном хроматическом светофоре и основных элементах, но сходятся во мнении, что любые эксперименты допустимы, «если сохраняется его сущность».

Именно так Джанпаоло Гори, итальянец, живущий в Испании уже девять лет, получил награду этого конкурса в категории «креативный». «Мы искали что-то новое. Мы добавили лайм вместо лимона, мяту, сахар, мёд и сушёный грейпфрут», — отмечает он. «Получилось очень зелёновато, но всё это было частью игры», — говорит он, подчёркивая, что в регионе «есть паэлья, орчата, а затем «кремаэт».

А что насчёт предполагаемого происхождения из-за океана? Нестор Ваккаро, член коллектива Gastroadictos, рассказывает о возможном происхождении: «Считается, что он появился во время войны на Кубе, где пили «корахильо» из рома с кофе, потому что он «давал смелость». Это трансформировалось, когда напиток попал сюда, с цитрусовыми из этого региона». Махе Мартинес также говорит о неподтверждённых «гипотезах», когда возвращается к полям тростника в арабскую эпоху, достигшим расцвета в XV веке.

«С изгнанием морисков и появлением сахара из Америки, уже в XVI веке, это выращивание резко сократилось, но в XIX веке, с кризисом шёлка, конопли и апельсинов, оно снова распространилось. Говорят, что в годы процветания увеличилось количество фабрик по переработке сахара и винокурен, как по производству рома, так и других крепких напитков, таких как легендарная «касалья»», — поясняет она. Новое снижение из-за климата привело к импорту из Кубы: «Говорят, что ответственными за бум рома были предприимчивые «индианос» (испанцы, вернувшиеся из Америки разбогатевшими) из Каталонии и Валенсии, которые разбогатели на острове, владея такими фабриками, как Bacardi, Bardinet, Pujol…»

Именно там, предположительно, появился напиток благодаря эмигранту из Кастельона, который сражался в войне, происходившей в карибской стране. «Это позволяет считать Кастельон колыбелью кремаэта, и именно там закрепился наиболее эндемичный способ его приготовления — в глиняных чашках, что сохраняется и по сей день», — утверждает специалист, упоминания об его успехе, связанном с сакрализацией обеда, характерного для фермеров, и его сопротивлении распространению.

«У него есть потенциал, и, возможно, скромное происхождение, связанное с потреблением в сельской среде, а не на светских мероприятиях, помешало его позиционированию в гостиничном бизнесе, как, например, ирландского, венского или даже азиатского кофе из Мурсии. Кроме того, тот факт, что изначально это был продукт для мужчин (предназначенный для работников поля), замедлил это распространение, хотя сейчас всё больше женщин становятся поклонницами», — заключает Мартинес, причисляя себя к любителям этого эликсира, далёкого от простого карахильо, хотя некоторые и хотят их сравнить.