Ему было 19 лет, он только что тайно от семьи поступил в мадридскую кулинарную школу (родные думали, что он изучает право в Университете Комплутенсе), когда сел в автобус и отправился прямиком в ресторан Arzak. Тот ужин в середине восьмидесятых изменил его жизнь. «Я потратил все свои студенческие деньги. Я сел в зале один, и официанты смотрели на меня, думая: «Этот южноамериканец уйдет, не заплатив». Тот ужин так меня поразил, что я до сих пор помню, что я ел: пирог из морского окуня, который я видел во всех журналах, сизую утку с фруктами, трубочку с кремом и мою бутылку розового Gran Feudo Chivite, которое было фирменным вином этого заведения. Закончив, когда я увидел, как Арзак выходит в белом, чтобы поприветствовать столики, я подумал: «Вот такую жизнь я хочу». Гастон Акурио (Лима, 58 лет) вернулся в Лиму и в 1994 году открыл свой первый ресторан, Astrid & Gastón, вместе со своей женой Астрид Гутше. «Благодаря ей ресторан ежедневно наполняется магией. Она уже более 30 лет ходит от стола к столу, как в обед, так и за ужином», — рассказывает Акурио. Он делает это в Мадриде, сидя за одним из столиков нового ресторана La Mar, который еще закрыт для публики, в то время как армия обслуживающего персонала тренирует обслуживание вокруг него. «Они проходят месячную подготовку. Мы хотим соответствовать ожиданиям, которые высоки». Он откроется 27 марта на проспекте Генерала Перона, рядом со стадионом Бернабеу, и превратит Мадрид в один из 18 городов, разбросанных по 10 разным странам (в Испании уже есть Yakumanka by Gastón Acurio в Барселоне), где перуанский шеф-повар владеет ресторанами.

Это не первый его визит в столицу. В 2007 году он уже попробовал свои силы, и хотя закрылся «из-за кризиса, так как корпоративные обеды закончились и не было возможности его содержать», он очень гордится своим первым приключением за пределами американского континента. «Убедить арендатора на Пасео де ла Кастельяна (где располагался Astrid & Gastón) сдавать помещение перуанцу было не так очевидно. И очаровать прессу кухней, которая в то время была далекой. И не сломать представление о Перу как о развивающейся стране, не связанной с такими выдающимися кухнями, как французская, японская или испанская. Шеф-поваром в Мадриде был Вирджилио (Вирджилио Мартинес, в настоящее время один из самых известных шеф-поваров в мире благодаря своему ресторану Central), и вдруг мы начали видеть политиков, которые появлялись на телевидении, или бизнесменов, которых мы видели в журналах, поедающих антикучос из сердца или папас а-ла-уанкаина. Это было захватывающе. Это было против течения. Люди говорили мне, что я сумасшедший, что севиче никогда не станет знаменитым в мире, потому что кухня зарезервирована для развитых стран». Люди ошибались.

Благодаря Гастону Акурио, перуанская кухня сейчас есть во всем мире. Не зря больше всего он гордится тем, что путешествует по разным странам и убеждается, как его культура представлена через кухню. У него загорается лицо, когда он рассказывает анекдоты о том, где он нашел блюда своей гастрономии. «В прошлом году в самом традиционном отеле Гамбурга висел плакат на кечуа, гласивший: «Cuisine Peruvian Nikkei». То, что шеф-повар работал в Astrid & Gastón в Лиме, в таких модных местах, как Los 33 в Мадриде, очень радует меня. Теперь вы приезжаете в испанскую деревню и находите перуанский ресторан или севиче в любом баре. Вы идете на рынок, и все, что мне стоило больших усилий получить, когда мы открылись в 2007 году, например, аджи амарillo, как и пионерам в Мадриде, таким как El Inti de Oro, El Inca или La Llama, теперь найти легко, потому что многие рестораны используют их, и не только перуанские, вдохновленные этой кухней, которая поселилась в сердцах людей. Это захватывающе».

Вопрос. Когда вы поняли, что пришло время открыть La Mar в Мадриде?

Ответ. Однажды я зашел в Doble (известную мадридскую пивную), и на доске было написано, что есть севиче. Хозяин подошел ко мне и сказал: «Вы можете заказать что угодно, кроме севиче». И публика, которая была чисто местной, рассмеялась. Тогда я подумал, что если в таком месте есть севиче, то пора возвращаться. Мы начали искать помещение, потому что рестораны La Mar, которые у нас есть, большие, мы увидели, что этот район начал расти в гастрономическом плане, нашли его и запустились.

В. Насколько сильно изменился город с тех пор, как вы приехали сюда в первый раз?

О. Он стал гораздо более космополитичным и интегрированным в мир. Он более разнообразен социально и культурно. За три дня меня узнали четыре таксиста, назвали по имени, и мы остались разговаривать, обмениваться рецептами и секретами семейной кухни... Это захватывающе и трудно объяснить. Кроме того, ребята, которые пришли работать в La Mar, покинули отличные рестораны из-за гордости работать в месте, которое представляет их культуру.

В. Что едят в La Mar?

О. Весь репертуар перуанской кухни и много сезонной рыбы отсюда. В меню, с одной стороны, есть чистая традиция с классическим севиче, антикучо из сердца, тирадитос, чауфас и т. д. С другой стороны, мы отдаем дань уважения местному продукту, такому как морской гребешок или красная креветка, но с перуанскими рецептами. И чтобы шеф-повара не расстраивались, есть несколько личных блюд, приготовленных ими, но с маркой La Mar. С таким разнообразным меню вы можете составить свой собственный бюджет и поесть за 45 евро, а если вы хотите устроить праздник, вы найдете омара, омара, палтуса, шампанское и дойдете до того, что захотите.

В. Сколько ресторанов La Mar у вас есть?

О. Лима, Сантьяго-де-Чили, Буэнос-Айрес, Богота, Майами, Сиэтл, Сан-Франциско, Дубай, Катар... это будет десятый.

В. Помимо La Mar, у вас есть еще девять брендов, таких как Astrid & Gastón, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo и Manco… Знаете ли вы общее количество ресторанов, которые у вас есть?

О. Нет.

В. А количество людей, которые работают на вас?

О. Тоже нет, но только в Перу тысячи.

В. И чувствуете ли вы ответственность?

О. Да, за мое имя. Но на днях парень из одного из ресторанов спросил меня, почему я готовлю, и я ответил ему, что чтобы сделать других счастливыми на какое-то время. И каким бы жертвенным это ни было, это очень приятно.

В. Вы готовите каждый день?

О. Я готовлю даже во сне. Но правда в том, что когда тебе за двадцать, ты выкладываешься на кухне по полной. В 30 и 40 ты становишься шеф-поваром, капитаном команды. Между 40 и 50 ты тренер, а после 50 — президент клуба. Но в случае с кухней, то, что поддерживает нас в жизни, — это приготовление пищи. Я не вижу цифр.

В. Что есть в перуанской кухне, чтобы она покорила мир?

О. Ее способность «перуанизировать» все. Благодаря мультикультурной природе Перу, с испанским, итальянским, африканским, китайским и японским влиянием, она имеет язык, способный уловить любой вкус мира и придать ему перуанский оттенок: иногда блюдо выглядит как итальянское карпаччо, но это перуанский тирадито, другое похоже на японские суши, но это тоже перуанское. Кроме того, оно опирается на климатическое разнообразие, которое позволило нам трансформировать продукты, и, исходя из исторической тысячелетней культурной основы, которая умела понимать каждую из этих сред, наряду с миграцией, мы создали очень разнообразный рецепт. К этому следует добавить гордость, которую испытывает каждый перуанец за свою кухню, которую он чувствует как отстаивание своей идентичности и становится послом своей гастрономии.

Как будто по сценарию, в зале La Mar появляется перуанский пекарь Джон Торрес. «Он делает нам хлеб для перуанских сэндвичей», — поясняет Акурио. «Гастон — отличный пример того, как привнести ценность как перуанцы, где бы мы ни находились. Для меня это предмет гордости», — говорит Торрес. «Нет, это мое. Когда я увидел, что он был награжден как один из лучших пекарей Мадрида, я подумал, что для нас будет честью, если он испечет хлеб для нас». Через некоторое время в зале появляется его друг Дабиз Муньос. Они обнимаются, очень любят друг друга. «Когда в Мадриде был открыт Astrid & Gastón, я приходил туда каждую неделю. По понедельникам я закрывался и ходил туда есть. Я знал всех шеф-поваров, которые у него были, Вирджилио, когда он открылся, и остальных, которые там побывали», — рассказывает Муньос.

Но помимо великих имен современной кухни, с которыми он завязал дружбу и признание, есть сотни анонимов, которые также являются поварами благодаря ему и школе кулинарии Pachacútec, которую он основал в 2007 году. «Мы создали ее, когда у нас все стало получаться с ресторанами. Внезапно перуанская кухня стала появляться в мировых журналах, и перуанские новости подхватили эту тему. Я попал на обложку Financial Times, The New York Times, и ребята из Перу начали мечтать стать поварами. С теми социальными различиями, которые есть в моей стране, как бы они ни мечтали стать шеф-поварами, они не могли учиться бесплатно, и сегодня тоже, потому что все школы были частными. Но сейчас есть более 400 ребят Pachacútec, которые закончили школу, которую мы организовали, и они по всему миру. Шеф-повар Вирджилио вышел оттуда, и на днях я встретил одного в Музее искусств в Люксембурге... Мы сделали это посреди пустыни, и теперь видим результаты», — рассказывает он.

Акурио проповедует жестами, что щедрость заключается в том, чтобы давать, не ожидая ничего взамен. В 2005 году ему позвонил Хуан Мари Арзак, чтобы сказать, что он собирается поехать в Перу в отпуск, и ему порекомендовали поговорить с ним. Без ведома Арзака Акурио собрал поваров Лимы, чтобы каждый приготовил блюдо перуанской кухни. Он спрятал их за занавесом в баре, который, казалось, был небольшим, и когда Арзак вошел, а Гастон обнаружил сюрприз, баск ничего не понял. Он спросил его, почему он это сделал, и тот ответил: «Потому что благодаря тебе я стал поваром».