В нескольких словах
В статье рассказывается об использовании альтернативных источников жира в кулинарии, таких как жир из тунца и бараньего жира, для создания новых блюд и сохранения традиционных рецептов, что демонстрирует креативный подход шеф-поваров к гастрономии.
Животные и растительные жиры с древних времен играли ключевую роль в нашей культуре — от освещения жилищ до приготовления пищи.
Французская кухня славится использованием жира свиней, уток и гусей для приготовления рийетов и паштетов. В Испании оливковое масло доминирует на кухнях, но есть и другие, менее известные жиры. Айтор Лопес из Citrus del Tancat делает ставку на тунца в своей кухне. Тесное сотрудничество с поставщиком позволяет ему максимально использовать эту рыбу. Шеф-повар разработал удивительные блюда, включая крокеты из жира, взятого из глаз тунца. Лопес использует различные источники жира тунца, включая кожу и жир из глаз.
Чтобы извлечь жир, орган разрезают, затем он проходит через мясорубку и варится в скороварке. После охлаждения происходит разделение коллагена и жира, что позволяет получить универсальную основу для различных морских блюд. Лопес также использует этот жир для производства морских колбас.
Вдали от Средиземноморья, в долине Бенаске, братья Ирис и Бруно Джордан работают с дарами гор. Стремление сохранить кухню своей бабушки привело их к сохранению традиций. В Пиренеях, где зимой снег изолировал жителей, им приходилось развивать стратегии для продления срока годности продуктов. Рансио — это вкус, который избегают во многих кухнях, но в этих широтах он является частью вкусовой памяти жителей. Рансио — это также название шарика жира, используемого на кухне этих гор. Его замешивают с упорством и добавляют соль, пока не образуется шар. В холодные месяцы, когда почти не было ингредиентов, обычно готовили тушеные блюда под названием trunfes dan greix, состоящие из картофеля, воды и этого жира как единственного источника калорий.
В Ansils его сестра переосмысливает это типичное блюдо, используя этот шарик с прогорклым жиром для приготовления парментье — картофельного крема — который сохраняет память о тушеных блюдах высокогорных районов. Его подают с маринованным осетром в шио кодзи и шиповнике, объединяя традиции с новыми интерпретациями местной кухни. Выход за рамки масла и сливочного масла: новые интерпретации жира от моря до гор.
