Да здравствуют «кальсотс»!

Огонь, фартуки, кувшины и газеты. Тепло костра, сытые животы и друзья, пахнущие углем: нет ничего более увлекательного и вкусного в это время года, чем собраться, чтобы съесть кальсотс, каталонское лакомство по преимуществу и неотделимое от волшебного ритуала приготовления, который его сопровождает. Читая эту статью, вы, несомненно, представите себе угли и помечтаете о хорошей ложке ромеско или сальвитхады.

Что такое кальсотс?

Находящиеся между луком-шалотом и луком-пореем — хотя после приготовления их сходство с молодой спаржей обостряется — кальсотс — это лук позднего созревания, родом из внутренней западной Каталонии, особенно обильный на землях Эбро и в районе Альт-Камп. У тех, что из Валлса (Таррагона), столицы овоща, есть Защищенное географическое указание, знак качества, признанный Европейским Союзом. Его прекрасная этимология происходит от выражения «calçar la terra» (обувать землю); то есть насыпать землю на ростки, вырастающие из начального лука, чтобы он побелел.

Как правильно готовить кальсотс?

Хотя сезон длится с ноября по апрель, январь, февраль и март — идеальное время для семей и друзей, чтобы разжечь пламя и достать вино. Есть кальсотс — дикий и страстный поступок, дань уважения предкам и праздник для нёба. Чтобы они таяли во рту и имели свой характерный дымный вкус, их нужно жарить прямо на огне — примерно 12 или 15 на человека — стараясь, чтобы снаружи они стали черноватыми и обугленными, а внутри нежными и сочными. Чаще всего их готовят на гриле или с помощью проволоки, используя лозу из чистой лозы, лучшие дрова для получения постоянного и умеренного тепла, идеально подходящего для жарки этого луковичного овоща.

Как наслаждаться кальсотадой?

Не есть их руками — настоящее святотатство: чтобы насладиться кальсотадой, необходимо испачкаться — отсюда фартук в качестве рекомендуемого дополнения — закончить с запачканными пальцами, хорошо пропитать каждый экземпляр в традиционном соусе; сладковатый, острый и аппетитный, и проглотить его одним укусом. Изысканная сальвитхада — результат измельчения в ступке обжаренных миндаля и фундука с этой территории, мякоти ñoras, спелых помидоров и головок чеснока, приготовленного на гриле, bitxo или перца чили — по желанию — оливкового масла, уксуса по вкусу и свежей петрушки.

Традиционные дополнения к кальсотам

Трапеза дополняется бараниной и колбасками на гриле — хотя также свининой или курицей — pa amb tomàquet, жареным картофелем и свежими салатами. Не забывая о хорошем вине, которое сопровождает банкет: традиционно побеждали молодые красные вина, но в уравнение входят гарнача, темпранильо или мерло.

Рекомендации по ресторанам

Если вы хотите узнать, где съесть вкусную кальсотаду, мы спросили экспертов, журналистов, поваров и создателей гастрономического контента, какие лучшие рестораны готовят кальсотс в разных провинциях Каталонии.

• L’ Antic Forn: в центре Барселоны
• L’Esportell del Bou: рядом с родиной кальсота
• El Celler de la Guardia: меню с видом
• Cal Ramon: фермерский дом с историческим наследием
• El Cirerer: гриль и прогулка до маяка
• Masia Mas Taxonera: аргентино-каталонский фьюжн
• Les Espelmes: кальсотс и другие средиземноморские блюда
• Taverna Mam del Bo: традиция и местный продукт
• Masia Can Carbonell: кальсотс, карголь и рис на гриле
• Cal Ganxo: кальсотс и ничего больше в районе Альт-Камп
• El Buffet d’Altafulla: неограниченные кальсотс и домашние десерты
• Ca Vidal: чемпион ромеско