Меззе: ближневосточные закуски покоряют Мадрид

Миска оливок, немного хумуса, мутаббаль (паштет из печеных баклажанов), фалафель, сыр на гриле… Сами того не зная, вы ели меззе чаще, чем думаете. Этот вид закусок, предназначенный для того, чтобы наслаждаться им в компании, объединяет почти весь Ближний Восток (в Турции он известен как "meze", в то время как в Греции используется множественное число "mezedes") и завоевывает меню мадридских заведений.

Традиция меззе, этимологически означающего что-то вроде «смакование в небольших количествах», — это способ питания, который веками существовал на востоке Средиземноморья. Персия считается вероятным источником гастрономической концепции, столь же универсальной, сколь и разнообразной в своем исполнении. Вкусные на вкус и привлекательные на столе (хрустящие текстуры, такие как пирожки самбусак, сочетаются со свежей кинзой табуле или семенами граната), они служат идеальной закуской перед воскресным обедом, аккомпанементом к вечерним винам или легким ужином летом.

Меззе даже может стать звездой меню, как в ресторане Olea (Calle del Castillo, 19), новом обязательном для посещения месте в районе Чамбери. В разделе Platitos («Тарелочки»), закуски, пробуждающие аппетит, выделяется блюдо из баклажанов на основе сливочного песто с вялеными томатами и кешью, которое подается с соусом тахини (еще один кулинарный стандарт этого региона) и черным лимоном. «Мы хотели, чтобы Olea представляла весь средиземноморский бассейн, а меззе символизируют суть нашего предложения: делиться. Нам нравится идея подчеркивать разные вкусы и создавать атмосферу, в которой блюда ставятся в центр стола», — объясняют Франсиско Толоса и Камила Коста, аргентинская пара, открывшая этот ресторан средиземноморской кухни в декабре прошлого года.

Классика меню Olea: баклажаны, запеченные на основе сливочного песто с вялеными томатами и кешью, соусом тахини и черным лимоном.

Их версия классического хумуса, который подается к мергезу, свежей острой колбасе из баранины, свинины иберико и собственной смеси специй, раскрывает способ переосмысления старинных рецептов, приближая их к гастрономии города. «Мы работаем с местными продуктами, обеспечивая качество и связь с окружающей средой. Мы считаем, что сближение происходит не только через ингредиенты, но и через каждое приготовление, через связь между нашей кухней и теми, кто выбирает нас, чтобы разделить с нами свое время».

Olea переосмысливает хумус, предлагая его в качестве сопровождения к мергезу.

В Hiro (Espíritu Santo, 40), новом модном месте в районе Маласанья, которым руководит Лукас Чиасулло, меззе — это еще один инструмент его кухни без ярлыков. Этот шеф-повар с аргентинскими и галисийскими корнями, прошедший обучение на кухнях Grupo Dani García, DSTAgE и NaDo, начинает сольное предприятие с предложением, которое использует сезонные продукты для экспериментов со вкусами Азии, Латинской Америки и Ближнего Востока. «Нам нравится, чтобы каждое блюдо было перекрестком, с элементом неожиданности и в то же время доступным для восприятия. Меззе добавляют в наше меню разнообразие и возможность делиться», — говорит Чиасулло. Халлуми, сыр родом с Кипра и классика этой средиземноморской закуски, является звездой начала их меню. Его подают на гриле, чтобы подчеркнуть его твердый и соленый характер. «Мы сопровождаем его винегретом из черники и украшаем свежим тысячелистником. В результате получается очень ароматный кусочек, который контрастирует с эластичной текстурой и соленым вкусом сыра».

Халлуми, сыр с Кипра, подается на гриле в Hiro.

Помимо авторских штрихов, меззе также входят в эклектичное меню Lamucca, рассчитанное на широкую аудиторию. В заведениях группы в столице есть традиционные рецепты хумуса и бабагануша из печеных баклажанов и тахини, которые подаются с лавашом, а также табуле, маринованный с петрушкой, лимоном и маслом. «Меззе были в нашем меню с момента открытия, они обладают эклектичным и "путешествующим" характером, который включает в себя наши блюда», — объясняет Офелия Марин дель Косо, соучредитель группы. Предложение Lamucca: бабагануш из жареных баклажанов с тахини в сопровождении лаваша, а также традиционный и свекольный хумус.

В других случаях меззе полностью затмевает все меню, как это происходит в Mune. Этот ресторан, расположенный в районах Чуэка и Кортес (Pelayo 51 и Prado 3, соответственно), отдает дань уважения ливанской версии этих закусок, предлагая вегетарианские варианты. «"Муне" — это древняя традиция, которая была душой ливанских деревень на протяжении тысячелетий. Она заключается в консервировании различных летних продуктов (в банках), чтобы ими можно было наслаждаться зимой, когда они уже не в сезон», — рассказывает Далия Нахас, владелица обоих заведений с момента открытия в 2020 году.

Горячие меззе из почти бесконечного меню Mune.

Последовательность меззе почти бесконечна: от типичного для страны салата Фаттуш, в котором выделяется хрустящая текстура жареного хлеба и винегрета из гранатовой патоки, до хумуса с трюфелем, вырезкой, грибами или фотогеничного свекольного, а также холодных меззе, таких как Лабне, йогуртовый крем с заатаром и оливковым маслом; или Муджадара, пюре из чечевицы и булгура. Mune также является идеальным местом, чтобы попробовать эти горячие закуски, в том числе классический фалафель, фаршированный нутом и подаваемый с йогуртовым соусом, Киббех, ближневосточную котлету с фаршем, булгуром и кедровыми орехами, или пирожки Самбусик с сыром.

Другие места в Мадриде:

• Farah: Главная сенсация 2024 года в районе Ла-Латина отчасти обязана своей славой некоторым меззе из своего меню, которыми можно насладиться в хорошей компании, например, Лабне с заатаром или Мухаммара, крем из красного перца и грецких орехов родом из Сирии. Адрес: Carrera de San Francisco, 12.
• Jam: Настоящая ближневосточная таверна в Лавапьесе, где можно попробовать восхитительный фалафель с тахини или Чанкличе (также известный как шанклиш), один из старейших сыров в мире. Адрес: Marqués de Toca, 7.
• Araia: Фантастическое путешествие по Средиземноморью, которое предпринимает этот ресторан на площади Олавиде, проходит через идеальный рецепт Терши, паштета из жареной тыквы с медом, хариссой и заатаром, который едят с греческим хлебом Лангана. Адрес: Murillo, 3.