На Майорке хлеб без соли — обычное явление

На Майорке хлеб без соли — обычное явление. Этот хлеб, являющийся дополнением или основой для традиционных блюд и перекусов, не содержит ни грамма хлорида натрия, природной соли, полученной из выпаренной морской воды. Это укоренившаяся традиция, восходящая к средневековью, принятая и неписаная. Эта особенность, отличающая Майорку, возникла в традициях, без архаичных рецептов, мифических религиозных ключей или тайн.

Круглый, обычно коричневый, а также белый, в зависимости от сортов пшеницы и просеянной муки, этот хлеб не пресный, с компактными ломтиками, без пустот и крошек, с грубой текстурой, деревенской корочкой без чрезмерной толщины или твердости. «Майоркинский хлеб делают без соли. Так делали всегда, так хотят, и это не оспаривается», — говорит Хауме Оливер из Can Salem de Algaida (Майорка), опытный пекарь и бывший шеф-повар.

Оливер замешивает, настаивает и выпекает около 100 буханок хлеба в день, помимо своей выпечки, включая великолепные ensaimadas, в том числе de matanzas или «красные», где сало (saïm) заменяют сырым фаршем из собрасады.

Подробнее:

'Llonguet' или булочка для сэндвича

Единственная соль в классических пекарнях Майорки была невидимой и недоступной, потому что она была похоронена, скрыта под каменными плитами пола. Секретная соль была, наряду с камнем, основой для улучшения распространения и сохранения тепла внутри большого купола огня и углей. Историк Микель Гари объясняет это после исследования более четырех столетий документации гильдии пекарей Майорки, начиная с 1415 года. «Ни в одном из них соль не упоминается как хранимый или присутствующий элемент». Профессор-медиевист Антони Риера и Мелис, эксперт по истории европейского питания, признает: «Я не могу ответить, почему хлеб без соли, я не нашел никаких документальных объяснений этой особенности майоркинского хлеба».

Контрабанда соли

Соль была под контролем короля со средних веков. Этот природный продукт из кристаллов выпаренной морской воды подлежал уплате налогов (налог на соль был введен в 1425 году) и запретам на его сбор, частное использование или продажу, даже если она была найдена спонтанно кристаллизованной каждое лето, когда вода из волн испарялась, удерживаясь в пустотах на общественном побережье.

До начала XX века существовала контрабанда соли. Мужчины грузили ее в мешки весом 70 килограммов и тайно проходили 30 километров. Об этом рассказывает поэт Блай Бонет. Крупнейшим производителем муки на Майорке, оптовым продавцом кофе, мяса и кормов, был контрабандист табака Антонио Фонтанет, умерший в возрасте 104 лет. Фонтанет каждый день приходил в пекарню Pomar в Пальме, одну из сотен, где он поставлял свою муку, поднимал бровь, и ему дарили традиционный, коричневый и деревенский хлеб весом полкилограмма. Это был пакт между поставщиком и клиентом.

Во Флоренции тоже есть хлеб без соли, и, как отмечает историк Микель Гари, шли дебаты о том, возникло ли это воздержание против налога на потребление и использование соли. Эта реакция «не упоминается на Майорке в документах гильдии», — подчеркивает он, чтобы напомнить об общей и спонтанной средневековой основе майоркинской особенности.

Сильная старина

Ежедневный домашний хлеб не портится, если его хранить завернутым в ткань, лучше всего льняную, он не затвердевает, не плесневеет и не становится липким через два дня. Эти большие буханки выпекались в крестьянских домах раз в неделю. Из тонких ломтиков хлеба, пролежавшего несколько дней, получаются супы, которые едят сухими, без бульона в тарелке, и увлажняют овощами — мясом, фруктами или рыбой — тушеными на софрито. Это экономия устойчивого развития, бережливость и переработка.

В Форментере и Ибице используют черствый хлеб (bescuit или costres, дважды запеченный хлеб) для приготовления своих крестьянских салатов, в которых преобладает архаичная и современная сушеная рыба.

«В коричневом хлебе нет соли, но в нем есть соль», — это ода pa amb oli (хлеб с маслом) от певицы Тиу, преподавателя, обучающего профессионалов пекарского дела и кондитерского искусства. В пекарне La Delice в Пальме, рядом с кинотеатром Риволи и напротив книжного магазина Rata Corner, всегда есть очередь ритуала. Это прохожие, которые хотят приобрести одну из своих ценных буханок хлеба с хрустящей корочкой и податливым и вкусным мякишем.

Роберт, один из пекарей La Delice с опытом работы в других пекарнях с культурами хлеба, казалось бы, более сложными, объясняет нормальность процесса приготовления сотен буханок хлеба без соли: есть переменное время созревания и выпечки в печи в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Он показывает заключительный жест, который придает хлебу в сыром виде, поворачивая и ударяя сухим прикосновением только по подошве буханки при выпечке: это для того, чтобы у него были свои форма и география, без рисунка или дизайна разреза в сыром виде.

Любопытные

Оливер считает, что соль продлевает срок хранения хлеба, придает ему больше вкуса и помогает запекать корочку, но доминируют привычки потребителей и их вкусовая память. «Его деревенский вид и ощущение чистоты абсолютны и восхитительны», — писал эксперт Ибан Ярза. «Это самый чистый хлеб».

В Forn Can Nadal, в Кампосе, пекарне, отмеченной наградами за свой традиционный хлеб, вспоминают, что несколько десятилетий назад они еженедельно готовили изделия с солью для группы сезонных рабочих с полуострова, которые собирали миндаль — очень тяжелая работа. В Альгайде одна пекарня, которая закрылась, открыла линию по обслуживанию иммигрантов и их привычек к соленому хлебу. В Феланитче Майкель из can Figaseca, пекарь в течение 60 лет, режиссер-любитель и футбольный летописец, отмечает, что в его хлебе никогда не было соли: «Но я ел llonguets, маленькие кусочки хлеба для перекуса, с которыми я работал вручную». Пеп из Can Picornell dels Forats придерживается той же альтернативы, обычный хлеб, приготовленный рано утром, и llonguet на завтрак.

В Pomar, сети пекарен и кондитерских изделий, четвертое поколение готовит хлеб из местной ксейхи, пшеницы, похожей на пшеницу с полуострова, которая быстро заканчивается. Растет вариант авторского хлеба, с семенами, с альтернативной мукой, натуральной, экологической, без глютена, с фруктами или сочетанием различных видов муки. В Sa Colònia de Sant Pere, Corpus Forn i S’Era в Синеу предпочитают авангард и самое необходимое, а также закваску. В неоклассических Sant Francesc de Inca или can Rafel de Búger чередуют обычный хлеб с различными ensaimadas. Fornet de sa Soca, знаменитая пекарня в Пальме, когда-то делала черный хлеб, а сегодня готовит три традиционных хлеба из классических сортов пшеницы.

В Sa Colònia de Sant Jordi, есть парад верующих перед пекарней семьи Понс, которая, безусловно, привержена традициям с двумя поколениями, работающими одновременно. Обычный хлеб является гегемонистским «но падение взрослого населения и новые моды (авторский хлеб и другие злаки или семена) продвигаются умеренно».

Ломтик майоркинского хлеба — замешанного и выпеченного без соли — это безопасный гастрономический плот: от скудного pa amb oli (хлеб с маслом) с натертыми помидорами черри (pa amb tomàtec каталонцев), в сопровождении собрасады, бутифаррона, камальота, свиного паштета, цветного сала (saïm de caldera) до веганского с жареным перцем или эскаролом. Кроме того, все сыры любят хлеб без соли, как и анчоусы и тунец.

Хлеб Жоана Миро

Гениальный и простой художник Жоан Миро посещал в семидесятые годы XX века пекарню ca na Fillola в Буньоле, недалеко от своего летнего дома в Бинифорани. Миро купил хлеб весом два килограмма, гигантский круглый кусок с компактным мякишем и землистой корочкой, он был почти скульптурным, ремесленное колесо для недели ломтиков без пустот и крошек. Пекарь на Фильола, Маргалида Матеу, обслуживала Жоана Миро, который наблюдал за устьем печи без огня, пепельным и горячим, и массами хлеба в паузе, которые ферментировались и росли. Плоды земли и огня в трансе.