Под возглас «¡Hai!», что означает «да»

Под возглас «¡Hai!», что означает «да», гости обостряют чувства, а официантка настраивается в сторонке, отвечая тем же словом. Этот однослог не только утверждение, но и точка отсчета, мгновенный перерыв для сосредоточения. Его энергично произносит Макото Химэно на кухне своего ресторана Kappou Makoto, расположенного в районе Инфанте, к югу от Мурсии. Это заведение высокой кухни заслуженно считается многими «лучшим японским рестораном провинции».

Этот возглас среди общей интимности не звучит диссонансом. Несмотря на то, что это место с превосходным меню, работа шеф-повара ориентирована на публику и с ограниченным количеством мест. Максимум – 15 мест, расположенных в форме буквы «Г». «Я назвал его Kappou Makoto, потому что это означает «резать и готовить». Это прямой сервис, с качеством», – отмечает владелец, предлагающий меняющееся со временем меню, но сохраняющее ту же философию.

«Я привык готовить на глазах у людей. Самое сложное для меня – общаться или понимать по-испански. В основном я могу сосредоточиться только на кухне», – рассуждает Макото, родившийся 48 лет назад в Кумамото, городе с населением около 750 000 человек на юге Японии. Он открыл этот ресторан в 2019 году после почти трех десятилетий учебы на двух континентах.

По его словам, страсть к кулинарии появилась у него благодаря бабушке. Она была женой буддийского монаха и каждый раз, когда в храме проводились похороны, она готовила еду. Помогая ей, Макото начал «внедряться» в приготовление блюд. «Так возник мой интерес к гастрономии», – вспоминает он, благодаря этим домашним моментам.

До открытия своего ресторана Макото Химэно работал в Koy-Shunka в Барселоне.

«В 19 лет я изучал кулинарию и работал. А в 24 года уехал в Токио», – рассказывает он. В столице он работал в различных ресторанах и расширил свои первоначальные знания, сосредоточенные на вегетарианских блюдах из-за его религиозной основы. Постепенно он почувствовал, что хочет уехать со своего острова и попробовать новые земли. «В 2007 году, в возрасте 30 лет, я уже хотел уехать из Японии. И позвонил другу, который был в Koy-Shunka в Барселоне», – вспоминает он. Хидеки Мацухиса, владелец, связался с ним для интервью. Вскоре у него уже была виза и контракт на это место, которое отстаивает фьюжн в самом центре города. Там он познакомился со своей женой, уроженкой Мурсии, и зародилось желание иметь что-то свое. Он хотел копаться в своих истоках, но и экспериментировать. «Я много думал о том, чтобы приехать сюда. Сначала было сложно, и я пережил плохие моменты», – резюмирует он период, когда решил отказаться от предыдущего и сменить географию. Он нашел подходящее место в этом помещении на улице Хисториадор Хуан Торрес Фортес и начал работать. Но процесс шел медленно.

«В первый день у меня было пять клиентов. Потом обо мне написали в СМИ, и постепенно ресторан начал заполняться», – вздыхает он за несколько минут до начала одного из выходных дней. Сейчас лист ожидания растягивается на месяцы. За несколько минут до того, как отметить каждый сет этим выразительным «¡Hai!», Макото рассказывает о своих приключениях, не забывая о подготовке каждого элемента. Он режет рыбу, нарезает курицу, разжигает угли и кладет каждую сковороду, тарелку или посуду на место. Он не скупится на детали: даже посуда тщательно подобрана, она сделана японскими ремесленниками.

За несколько секунд до 21:30, и уже есть люди в креслах, желающие попробовать специальное меню, стоимостью 120 евро. Макото посвящает себя хореографии, которая продлится около трех часов. Во время нее можно будет наблюдать, как он готовит копчености с различными травами, пропуская через печи каждый кусок мяса или рыбы, выбранный осознанно. Он тонко обваляет морепродукты дня движениями ловкача. Или уменьшит соусы из моллюсков и овощей с мастерством ювелира. И оставит на десерт пирог с чаем маття или сыром. В сопровождение этого представления он предлагает японское саке или вина из карты. «Советую белое», – задумчиво отмечает он.

Внезапно потрескивает уголь, в то время как узел соломы испускает пламя. Присутствующие не отрывают взгляда. На барной стойке будут представлены 12 блюд, среди прочих комбинаций, тофу с бульоном из мидий, креветки из Уэльвы и грибы, лапша «для утоления голода», рис с зеленым чесноком и курицей на гриле, жареный морской окунь с соломой, артишоки и пюре из кальсотс, разнообразное сашими или чато мурсиано с бататом.

«Мне нравится вводить что-то отсюда, как этот вид свинины», – добавляет шеф-повар, который подробно рассказывает о происхождении каждого ингредиента и обычно ходит в близлежащие места, такие как рыбный рынок Картахены или огород Арчены. Макото произносит каждое блюдо кратко, как только заканчивает его приготовление. Он завершает каждый кусочек темпуры или каждую икру форели с помощью палочек и небольшого прикосновения большим пальцем. «Я приближаюсь к тому, чего хотел», – вздыхает тот, кто учится больше «делая, чем пробуя» и кто следует интуитивному методу: «Я думаю об этом, размышляю, представляю его на тарелке и пробую».

Система, которая принесла свои плоды. «Это очень любопытно, очень вкусно. Это другой опыт», – оценивают Карлос и Альба, два клиента 29 и 36 лет соответственно. «Я всегда говорю, что это возвышение чувств. Сочетает в себе традицию японской кухни с кухней Мурсии. Интерпретирует японское с продуктами местного производства и добивается сенсационного результата благодаря вкусам, презентации, балансу…», – описывает его коллега Сильвия Муньос.

«Также обращает на себя внимание его скромность, которая соответствует характеру», – добавляет официантка зала, закаленная в ресторанах Мурсии высокого уровня, таких как La Bien Pagá или Local de Ensayo. Макото предпочитает укрыться в упомянутой скромности. «Я оставил работу, потратил много денег и не был спокоен все время, но у меня была надежда, и это давало мне мир», – признается он.

Kappou Makoto

Адрес: Historiador Juan Torres Fontes, 20, 30011, Murcia.

Телефон: 627 65 67 67.

Часы работы: воскресенье и понедельник — выходные.

Цена: 120 евро за специальное меню.