В нескольких словах
Братья де Леон расширяют свой успешный ресторанный бизнес 99 Sushi Bar, открывая новые заведения в престижных местах, таких как стадион «Сантьяго Бернабеу» и Монако, демонстрируя приверженность качеству и инновациям в японской кухне.
Братья Фернандо и Педро де Леон начали свой ресторанный бизнес в 1998 году с итальянского ресторана. У них было мало опыта, но много желания добиться успеха. Вернувшись из США, где они учились (младший, Педро, на пилота в Хьюстоне, а старший, Фернандо, на экономиста в Нью-Йорке), они загорелись желанием воплотить в жизнь привезенные идеи.
«Когда мы открывали итальянский ресторан, отец сказал, что мы потерпим неудачу. Но у нас все получилось, и через несколько лет мы продали его в четыре раза дороже, чем купили помещение. Мы всех обманули, очаровали, сделали все, не вложив ни копейки, даже банк, который дал нам кредит, когда у нас ничего не было. Мы заложили все, что можно», — рассказывает Фернандо, гордый тем, что «в итоге мы не прогорели».
Они вспоминают эти первые шаги, сидя за столом в ресторане KŌ by 99 Sushi Bar, новом и амбициозном заведении площадью 600 квадратных метров, которое готовится к открытию на стадионе «Сантьяго Бернабеу» в Мадриде после инвестиций в размере более трех миллионов евро. Прошло два десятилетия с тех пор, как они решили инвестировать деньги, заработанные на итальянском бизнесе, и осуществить свою настоящую мечту: открыть японский ресторан. Фернандо увлекся этой кухней, прожив шесть лет на Манхэттене и деля квартиру с японским коллегой. «Он научил меня готовить». Педро также, после трех лет жизни в Нью-Йорке, увлекся феноменом этого вида азиатской кухни.
Он оставил карьеру пилота и открыл свой первый ресторан, 19 Sushi Bar, одну из первых изакай (японских баров) в столице, недалеко от мадридской Гран-Виа. Это стало зародышем того, чем сегодня является группа Bambú, с таким известным брендом, как 99 Sushi Bar, оборотом более 20 миллионов евро и штатом более 500 сотрудников, работающих в различных ресторанах, которые они открыли за это время: шесть заведений в Испании — четыре в Мадриде, одно в Марбелье и одно в Барселоне — и три за пределами страны — одно в Абу-Даби, которое имеет звезду Мишлен, в Дубае и в Рабате (Марокко).
«Когда мы выходим за пределы Испании, мы делаем это с испанскими брендами. Мы хотим, чтобы они сопровождали нас и помогали им расширяться. Когда мы высадились в Абу-Даби, мы привезли тунца из Balfegó. Мы провели ронкео, чтобы они узнали продукт, и нашли дистрибьюторов для его продажи там. Мы также привезли кофе Baqué», — говорят братья, которые с самого начала полагались на опыт Моники Фернандес, сомелье и руководителя зала, пришедшей из ресторана Kabuki, и нынешнего директора группы Bambú. Все их заведения, добавляют они, прибыльны. «Если в первый год не работает, лучше закрыть. Нам повезло, потому что через неделю у нас всегда все было заполнено», — говорит Педро. В конце прошлого года они закрыли ресторан, который открыли во время пандемии в Бильбао.
2025 год они начали сильно: помимо скорого открытия KŌ by 99 Sushi Bar в Мадриде, они только что представили концепцию 99 Sushi Bar в Монако, к которой после лета добавится еще один в эксклюзивном лондонском районе Мейфэр. А на следующий год они готовят запуск еще одного KŌ в Дубае. Стратегия интернационализации компании, по их словам, всегда была осмотрительной и очень избирательной, направленной на поиск анклавов в городах с устоявшимся предложением развлечений и высокой кухни.
«Мы не открываем рестораны, в которых не гарантируется качество продукта. Никто не может продавать лучшее сырье, чем мы. Возможно, так же, но лучше — нет», — категорично заявляет Фернандо. Потому что, если есть что-то святое, подчеркивает Педро, «это постоянство в блюдах, поскольку мы подаем одно и то же во всех местах, и даем клиенту то, что хотели бы получить сами». Они поясняют, что отчасти ориентировались на пример McDonald’s. «Во всех их заведениях вы едите одно и то же, и в нашем случае должно быть так же». Для этого им нужен только iPad со всем репертуаром рецептов, фотографиями сборки и всей необходимой информацией для обработки каждого ингредиента и представления его посетителю. «Во всех ресторанах, которые у нас открыты, повар должен точно приготовить рецепт. У нас нет централизованных кухонь, это то, что отличает нас от других групп. Все готовится в каждом ресторане, хотя мы также позволяем каждому повару иметь свой простор для творчества».
Обязательные блюда: Они признаются, что сами разрабатывают блюда. Включая самый известный из всех: темпура из нарезанных тигровых креветок, покрытых сливочным острым соусом, оригинальная идея которого приписывается повару Нобу Мацухисе, хотя в Мадриде в первых заведениях, где ее подавали, были заведения группы Bambú. «Эту темпуру скопировали многие рестораны. Рецепты не защищены, и в конце концов блюдо состоит из множества других рецептов, которые делают его другим. Многие также перестали его делать, потому что трудно получить качество креветок, с которыми мы работаем», — говорит Фернандо, гордый успехом, который имели обязательные блюда в меню, которые они не могут убрать, такие как черная треска из Аляски, запеченная с двумя слоями красного мисо, или тартар из маринованного тунца.
В том же iPad, в котором они хранят рецепты, они ежедневно пишут критику ресторана, в котором они ели. «Мы сами себе клиенты, каждый день мы записываем опыт, который мы получили, и вся команда обязана это читать. Речь идет об улучшении. Также, когда что-то идеально, это говорится без проблем», — признается Педро.
Ключевое число: 736 631,14 Они находятся в хорошем положении, хотя не забывают самый болезненный эпизод, который они пережили в этом бизнесе, а именно закрытие 99 KŌ Sushi Bar, эксклюзивного бара, который они открыли в 2019 году на улице Маркес-де-Вилья-Магна, всего на 16 посетителей, где готовил Давид Араус, и с которым они получили свое первое признание от Michelin. «Это была прихоть. Мы поставили перед собой цель получить звезду, хотя это заняло на два года больше, чем ожидалось, и мы добились цели сделать ее прибыльной», — вспоминает Фернандо, который волнуется, когда вспоминает то, что произошло всего через четыре месяца после достижения вышеупомянутого достижения, в ноябре 2019 года. «Наступила пандемия. Поскольку это был бар, у нас были ограничения по расстоянию. Мы попросили пересмотреть арендную плату, но нам это не удалось, поэтому нам пришлось собрать вещи и уйти. В конце концов, это было одолжение, потому что бары вновь открылись два года спустя», — добавляет он. «Это был опыт. Мы ни о чем не жалеем», — подтверждает Педро. От всего этого в кабинете старшего брата осталось кое-что еще: мраморная скульптура с куклой Michelin и лентой с суммой: 736 631,14 евро. «То, что мы потеряли. Вот сколько нам стоила звезда». Теперь он улыбается: «Было приятно видеть, как люди наслаждаются и тратят деньги в ресторане, хотя мы были консервативны в цене на вина». «Бывало, что у нас были группы по 16 человек, и они оставляли 20 000 евро», — говорит Педро.
99 Jewel, 'маки', фаршированный торо и трюфельным соусом с тунцом, икрой калуги и золотом, от KŌ by 99 Sushi Bar. Новая жемчужина группы Теперь есть новая жемчужина в короне группы: KŌ by 99 Sushi Bar, расположенный в одной из лож стадиона «Реал Мадрид», с договором аренды на 10 лет. Пространство площадью 600 квадратных метров, разделенное на два этажа, вместимостью 120 человек, которое будет открыто каждый день в году для обедов и ужинов, за исключением дней, когда играет белая команда, когда оно будет преобразовано в зону гостеприимства для VIP-гостей. 80% меню будет отличаться от того, что есть в 99 Sushi Bar, хотя они сохранят некоторые из знаковых блюд. Будут такие блюда, как королевский краб, обжаренный с чесноком и кайенским перцем, в сопровождении перепелиных яиц, икры и трюфелей; 99 Jewel, маки, фаршированный торо и трюфельным соусом с тунцом, икрой калуги и золотом, или otoro okonomiyaki, версия так называемой японской пиццы, с основой из тортильи, соусом таре, оторо - куском брюшка, особенно сочным - увенчанный эмульсией халапеньо и авокадо, легким майонезом из анчоусов, эмульсией из томатов и порошком обезвоженных оливок каламата. Робата или японский гриль, который не используется в других заведениях, будет здесь играть большую роль. Заведение также ориентировано на элитный ночной отдых, так как в нем будут предлагаться напитки премиум-класса, такие как изысканная карта японских виски стоимостью до 6000 евро за бутылку. И вид на один из самых посещаемых стадионов в мире, единственный, в витринах которого хранятся 15 Кубков Европы.
