Три брата, четыре табурета, четыре стола, 16 стульев — и всё работает!

Ресторан Martín Quiroga в Вальядолиде стал гастрономическим ориентиром города благодаря простоте в работе и сложным кулинарным изыскам. Семейство рестораторов подтверждает свой успех в первую среду ноября, когда закрывается запись на следующий год. В первый вторник этого месяца открывается личная запись, и уже в три часа ночи терпеливые посетители выстраиваются в очереди с одеялами, бутербродами и термосами, чтобы бороться с холодом и попасть в число счастливчиков Martín Quiroga. Здесь предлагают традиционную кухню без меню, блюда зависят от сезона или плана дня, которые обновляются, чтобы удивлять вкусы и оправдывать награды, такие как действующая премия Кастилии и Леона по гастрономии.

Спуск по лестнице, ведущей в ресторан, расположенный на улице Сан-Игнасио, 17, приводит в небольшое, уютное помещение. Слева — четыре стола и 16 стульев, расставленных в зависимости от спроса. В глубине — секрет кухни. Справа — бар с четырьмя табуретами, за которым Никанор Мартин Кирога, 49 лет, последние 13 лет руководит этим семейным бизнесом вместе со своими братьями Маркосом, тоже поваром, и Аной, администратором, отвечающей за документацию, управление и ключевой фактор успешной работы кухни. Шеф-повар рассказывает о проекте, бережно работая с требухой, что является первым намеком на то, что здесь подают традиционные блюда, без больших революций, но всегда с личным штрихом, чтобы бросить вызов голодному посетителю. Кипение в кастрюле с артишоками сопровождает слова шеф-повара из Вальядолида, демонстрирующего телячьи щечки с соусом из белых грибов и тушеный бычий хвост в красном вине. «Мы стараемся улучшить рецепты, основываясь на классике, с личным подходом», — говорит Никанор, не принимая на себя лавры, которые присуждают ему публика и жюри. Лавры — для чечевицы.

Успех Martín Quiroga вытекает из многолетнего опыта этой семьи, состоящей из девяти братьев, в сфере гостеприимства, нескольких десятилетий работы в других ресторанах, пока они не решили начать свой бизнес в 2011 году, во времена финансового кризиса и небольших средств в карманах и банках. Этот контекст повлиял на выбор этого небольшого заведения, так как не было ресурсов для управления более крупным или с большим количеством персонала. «После обучения мы решили начать, это был сложный и приятный этап, мы продолжаем усердно работать, но более контролируемо», — отмечает шеф-повар, удивленный сценами в ноябре: «Мы в восторге от бронирований и ранних подъемов, очень благодарны, и весь 2025 год уже занят». Некоторые клиенты, не знакомые с этим методом, протестуют против сложности доступа к столику, но братья Мартин Кирога, хотя и принимают критику, считают, что так проще обеспечить хорошее обслуживание и управлять заказами. В любом случае, каждое утро они звонят тем, кто забронировал обед или ужин, и, если кто-то отменяет бронь или не приходит, немедленно звонят следующим в списке, чтобы предложить им воспользоваться возможностью. Вопрос о том, планируют ли они сменить место из-за популярности, вызывает простой ответ: «Нет». «Это главный вопрос, нам предлагали лучшие помещения, центральные и большие, но сейчас в сфере гостеприимства вторая пандемия в виде проблем с поиском персонала и хороших профессионалов, а если что-то работает... не трогай это», — говорит Никанор.

Счастливчики или терпеливые посетители наслаждаются рестораном без меню, все зависит от продуктов, используемых на кухне. Братья неравнодушны к таким рецептам, как карпаччо из белой креветки с солью красного вина Abadía de Retuerta: тонкий на вкус, который тает во рту и придает хрустящую и вкусную текстуру благодаря соли. Кулинарные секреты связаны с Маркосом, специалистом по десертам и винам, который гордится последним и замечательным блюдом: красноперым тунцом весом 260 килограммов, из которого извлекли 22 килограмма брюшка, подаваемого двумя разными способами, но с отличным вкусом. Сначала маринованный тунец с тертой томатной основой и жареным миндалем. Другой вариант — карпаччо из брюшка тунца с соусом из петрушки. Маркос работает над тарт татен из яблок, которым также можно насладиться в завершение визита. Средняя цена составляет около 40 евро, хотя все зависит от аппетита посетителя и его желания открыть для себя творения. Здесь разрешается приносить свои вина и не взимают плату за откупоривание, что, по расчетам Маркоса, «составляет около шести евро» в других ресторанах, но они от этого отказываются: «Люди все больше разбираются в вине и держат дома более дорогие вина, мы ничего не берем, но крадем у них бокал». Таким образом, они открывают для себя новые варианты, чтобы потенциально включить их в около 90 доступных для сочетания, с очевидным преобладанием Ribera в красном и Rueda в Verdejo, хотя в последнее время также популярны Godello и Ribeiro. Шеф-кондитер шутит по поводу увеличения количества чизкейков; они предлагают тонкую альтернативу: флан из сыра маскарпоне. Другие возможности: карпаччо из ананаса, рисовая пенка с молоком, тирамису или шоколадный трюфель, или что-нибудь другое. Клиентура начинает появляться, и из слов старого знакомого бизнеса следует, что Martín Quiroga заслужил престиж среди прихожан и что стоит вставать рано утром в ноябре, чтобы поесть в марте или августе: «Я не знаю, как вы это делаете, но вы делаете это чертовски хорошо».