Канарские рёбрышки с картофелем и кукурузой (пиньяс)

Если вы не родом с Канарских островов и не знакомы с их гастрономией, то, скорее всего, прочитав название этого рецепта, вы подумаете, что это странное сочетание. Начнём с пояснения, что в канарском лексиконе «пиньяс» относится не к фруктам, а к «пиньяс де мийо», которые представляют собой початки свежей кукурузы. Вместе с картофелем и свининой – точнее, мясом «кочино» – они являются одними из самых распространённых продуктов на кухне архипелага.

Это традиционное блюдо, которое также можно встретить под названиями «кукуруза с рёбрышками» или «кукуруза, картофель и рёбрышки», настолько же простое, насколько и вкусное. Некоторые готовят его с солёными рёбрышками, предварительно вымоченными, туша все ингредиенты прямо в кастрюле до желаемой готовности. Сегодня, благодаря развитым методам холодного хранения, широко используются свежие свиные рёбрышки: они не требуют вымачивания, а вкус у них более нежный. Я предпочитаю обжаривать мясо перед тушением, чтобы реакция Майяра дала нам весь свой вкус.

Рёбрышки с картофелем и кукурузой обычно едят с зелёным соусом мохо, приготовленным, среди прочего, из кинзы, тмина и чеснока. Бульон, полученный при приготовлении, можно использовать для приготовления эскальдона – своего рода мягкой массы, которую готовят, смешивая жидкость с гофио – мукой из пшеницы, проса или других обжаренных злаков – с добавлением свежего или маринованного лука и мохо.

Сложность

Чтобы всё было в самый раз.

Ингредиенты

На 4 персоны

• 600 г свиных рёбрышек
• 4 средних картофелины
• 2 початка свежей или варёной кукурузы
• Вода, необходимое количество
• Оливковое масло
• Пара веточек кинзы
• Соль

Зелёный мохо

• Большой пучок кинзы (около 100 г)
• 100 мл оливкового масла extra virgin
• 1-2 столовые ложки винного уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 чайная ложка молотого тмина
• Соль

Инструкции

1. Очистить картофель и разрезать пополам. Разрезать початки кукурузы на четыре части.
2. Разрезать рёбрышки по отдельности, если вы купили целую полоску. Обсушить бумажным полотенцем и хорошо посолить со всех сторон.
3. Разогреть большую кастрюлю на сильном огне с добавлением оливкового масла. Хорошо обжарить рёбрышки.
4. Добавить картофель и достаточное количество воды, чтобы покрыть все ингредиенты. Добавить целые веточки кинзы и соль. Варить на медленном огне.
   • Совет
     Если на рёбрышках много мяса, варить без картофеля 15 минут, а затем добавить его.
5. Если используется свежая кукуруза, добавить её через 15 минут. Если используется уже варёная – из тех, что продаются в вакуумной упаковке, – добавить её через 25 минут.
6. Когда картофель и мясо будут готовы, выключить огонь и оставить настаиваться, пока готовится мохо.
7. В чаше блендера измельчить все ингредиенты мохо. Также можно сделать это в ступке, следуя традиционному методу.
8. Подавать картофель, рёбрышки и кукурузу без бульона, полив зелёным мохо.