Путь Антони Перельо

Путь Антони Перельо (Пальма, 1971) отличается от пути многих поваров. Его первые шаги на кухне начались в ресторанах, отмеченных звездами «Мишлен», и в роскошных отелях, где в 25 лет он уже был шеф-поваром. Спустя полжизни и со всем своим опытом за плечами он сначала перешел в сектор кейтеринга, а затем – в дома престарелых.

За год работы в резиденции Fontsana Son Armadams в Пальме он произвел революцию в ежедневном меню, которое каждый полдень пробуют около 200 пользователей. «Мы готовим типичные островные блюда, блюда, которые все знают, но с некоторыми новыми нюансами», — объясняет Перельо, только что закончивший смену обедов, в которой он предложил меню из тушеного нута с тыквой и мангольдом, а также перец пикильо, фаршированный треской.

«Это очень динамичная работа, вы разделяете день за днем ​​со многими людьми, и она очень изменчива», — говорит он во дворе резиденции после полуденной службы. Свою карьеру он начал в школе профессионального обучения Junípero Serra в Пальме, одной из первых на Майорке, когда нынешней Школы гостиничного бизнеса еще не существовало. Затем последовала практика в таких ресторанах, как Koldo Royo или El Olivo в отеле Belmond La Residencia, оба из которых отмечены звездой «Мишлен», пока он не стал шеф-поваром в Relais & Châteaux в отеле Cala Sant Vicenç. Поездки на работу на Менорку, в Англию и Мадрид позволили ему расширить свой опыт и более 15 лет проработать в пятизвездочном отеле, пока однажды «беспокойство» не заставило его сменить обстановку и попробовать что-то новое.

Окунь на спине с гарниром из брокколи, одно из блюд шеф-повара Тони Перельо в резиденции Fonstana.

После пары лет работы в кейтеринговой и коллективной компании, специализирующейся на авиации, Перельо получил предложение от друга. «Я не хотел возвращаться в отель, меня интересовал мир резиденций и больниц. Появилась возможность поработать в Fontsana, и вот я здесь». Каждый день шеф-повар и его команда, состоящая из девяти человек, подают около 200 обедов и 150 ужинов, приготовленных с учетом всех особенностей, необходимых их пользователям. Фактически, 30% блюд имеют некоторые отклонения от традиционного меню, потому что они измельчаются, предназначены для людей с аллергией, для диабетиков или больных целиакией. «Это как в ресторане или отеле, вы разрабатываете блюда и представляете их своему клиенту. Однако здесь есть промежуточный шаг: врач, диетолог или медсестра, которые проверяют определенные детали, потому что есть люди с безлактозными диетами, целиакией, гипонатриевыми диетами. Есть вещи, которые вы не можете пропустить», — отмечает он. В остальном закупка продуктов питания, расходных материалов и способ работы «аналогичны» любому ресторану.

Ротация меню меняется в течение года и адаптируется к местным и сезонным продуктам, с большим количеством блюд из ложки зимой и более свежей пищей летом. «Мы готовим очень типичные блюда острова и страны, а также кое-что немного интернациональное, но то, что люди знают», — говорит он. Предложения по меню отправляются диетологу, который корректирует их в соответствии со специальными диетами и граммами, необходимыми каждому пользователю, который, как и в любом ресторане, также щепетилен. «Возможно, здесь они более требовательны, потому что у вас более прямой контакт с ними каждый день. В пятизвездочном отеле клиент в конечном итоге ходит несколько дней, и отношение не такое личное», — говорит Перельо, который настаивает на том, что профессионалы кухни, работающие в резиденции, должны иметь «самый высокий уровень».

Жареная свинина в соусе от шеф-повара Тони Перельо.

Руководство резиденции решило внести изменения в питание после комментариев некоторых членов семьи пользователей, которые не были удовлетворены предлагаемыми блюдами. С целью улучшения качества питания руководство решило профессионализировать обслуживание и нанять человека с опытом и опытом шеф-повара. И Перельо признает, что существует множество предубеждений по поводу еды, предлагаемой в таких местах, как резиденции и больницы. Он пытается их искоренить: «Здесь продукт хороший, приготовлен наилучшим образом и проверен для каждого пользователя гораздо подробнее, чем во многих ресторанах».

Один из штампов, который, по мнению Перельо, несет еда в резиденциях, имеет более эмоциональный компонент, потому что это не то же самое, что есть там с другими коллегами и рабочими, чем в ресторане или дома с семьей и внуками. «Настроение заставляет людей думать, что вам не оказывают ту услугу, которую вы хотели бы», — говорит он. Несмотря ни на что, пользователи Fontsana с нетерпением ждут воскресного риса или яичницы, которые всегда пользуются большим успехом, традиционных блюд, которые пожилые люди ассоциируют с тем, что они ели всю свою жизнь. «О них нужно много заботиться, потому что мы понимаем, что это их дом, но на самом деле это не их семья и место, где они прожили всю свою жизнь», — говорит он. Ужин уже запланирован на вечер: крем из цукини, пирог с тунцом и свиная вырезка на гриле с помидорами и морковью виши.