Два новых ресторана удостоились трех звезд престижного гастрономического гида Repsol

La Finca в Эльче (Аликанте) и Bagá в Хаэне. Награды, а также повышения до двух звезд для 17 ресторанов и дебют в гиде для 71 заведения, были вручены на гала-вечере в театре Гуимера в Санта-Крус-де-Тенерифе.

La Finca (Эльче, Аликанте)

Этот ресторан расположен в старинном фермерском доме, история которого насчитывает более ста лет. В его распоряжении находится участок площадью 5 000 квадратных метров, из которых 1 500 отведено под ресторан и различные залы, а остальная часть — сады, преимущественно съедобные, с ароматическими травами, цитрусовыми и овощами. «Я обеспечиваю себя продуктами с фермы, а если чего-то не хватает, я обращаюсь к соседям, как мы и делаем в сельской местности, и они снабжают меня всем необходимым», — говорит Суси Диас, 68-летняя шеф-повар, которая отмечает четыре десятилетия в кулинарии этой наградой от Гида Repsol. Премия, по ее словам, в коротком интервью, пришла в самый подходящий момент, так как ее дети вовлечены в бизнес, которым она всегда руководила вместе со своим мужем Хосе Марией Гарсией. Один из ее сыновей, Чема Гарсия, участвует во всех процессах устойчивого развития, чтобы «быть, мы уже являемся, одним из самых устойчивых ресторанов в Испании». С 2023 года ресторан отмечен знаком экологичности. А дочь, Ирене Гарсия, журналист и сомелье, отвечает за все, что связано с коммуникацией, сомелье и обслуживанием. «Таким образом, La Finca молод, силен и более полон, чем когда-либо», — объясняет Диас, довольная тем, что в эти моменты может заниматься готовкой, «где я счастлива», признается шеф-повар, когда исполняется два десятилетия с момента получения первой звезды от Гида, которую она подтвердила второй в 2007 году.

Суси Диас подчеркивает, что пришло время двигаться вперед, сохраняя свою философию: «Кухня La Finca — спокойная, продуктовая. Мне нравится вызывать эмоции запахом и вкусом, а не акробатическими трюками. Я не хочу подавать клиенту блюдо, чтобы он после дегустации сказал: „Но что я съел, Суси?“ Меня это ужасает. Мне нравится, чтобы все продукты были видны, чтобы рыба была свежей, хорошо выложенной, заботливо приготовленной. Чтобы они говорили, что у них мурашки по коже от этого блюда», — продолжает шеф-повар. Если ей нужно выделить рецепт, она без колебаний выбирает тот, который присутствует в меню уже 25 лет: мороженое из спаржи. «Лучшее блюдо — то, которое еще предстоит приготовить, но это продержится еще 25 лет по просьбе клиентов. Шеф-повара звонят мне, чтобы попросить рецепт, и это блюдо, которое я модифицирую, меняю декор. Оно принесло мне много удовольствия».

В La Finca есть меню a la carte и различные форматы меню: Origen, короткая версия, за 119 евро (напитки оплачиваются отдельно) и Origen, с тремя блюдами больше, чем в предыдущем, например, лук с пармезаном, саке и овощным соком; омар с голландским соусом, рыбьей икрой и дайконом или десерт из цитрусовых с кумкватом, юзу, лимоном и имбирем, за 149 евро. Также существует возможность для клиента составить собственное меню за 109 евро, с двумя закусками и аперитивом, двумя блюдами для начала, подаваемыми в небольших порциях, основным блюдом на выбор из меню и сладким десертом. В меню можно найти такие блюда, как упомянутое мороженое из спаржи, картофельный крем с трюфелем, яичный желток и копченую икру; белые креветки с иберийской лопаткой, маслом макадамии и овощами; морской окунь на сливочном рисе с каракатицей с пляжа или кубики говяжьей вырезки с фуа-гра и трюфельным соусом. «Клиент должен иметь возможность выбирать и быть счастливым, есть в соответствии с чувством голода», — заключает Диас.

Bagá (Хаэн)

Педро Санчес (Хаэн, 48 лет) творит магию всего с двумя ингредиентами. С сентября 2017 года, года открытия, он вывел Bagá, небольшой ресторан площадью всего 45 квадратных метров, рассчитанный всего на восемь посетителей, с двумя столами и небольшой барной стойкой, в центре Хаэна, рядом с церковью Сан-Ильдефонсо, на вершину гастрономического олимпа. Он привлек внимание к гастрономии своей провинции и восхвалял работу других соседних поваров. Кухня Санчеса — яркий пример минимализма, с блюдами, которые вызывают удивление игрой нюансов и текстур. Кухня, которую шеф-повар определяет как разрушительную, волнующую, простую и вкусную. «Я больше думаю о том, чего требует от меня продукт, чем о самом блюде, и стараюсь визуализировать его, как будто я его не знаю, без предрассудков, чтобы иметь возможность обращаться с ним по-другому. Для меня вкус — не все; в одних блюдах я ищу текстуры; в других — ощущения или только кислотность, соль или сахар, в отрыве от остального», — поясняет шеф-повар, который уверен, что Repsol проявила смелость, присудив ему три звезды в этом крошечном заведении в центре Хаэна, которым он руководит вместе со своей женой, Мапи Кано. «Мы смелые люди, и нам нужны смелые люди. Я не ожидал этого признания», — предупреждает Санчес, который признается, что боится вносить изменения в формат, которым руководит. «Я робкий, и пусть Bagá продлится столько, сколько ему суждено быть таким. Я не думаю о переезде».

Что касается его кухни, он уверяет, что также будет придерживаться того же направления. «Мы не делаем ничего экстраординарного, мы работаем над тем, что нам нравится. С момента рождения о Bagá много говорят, чего я никогда не понимал, потому что он родился без каких-либо претензий». И он предупреждает, что с таким типом кухни нужно быть осторожным: «Потому что минимализм, если в нем нет сложности и креативности, падает». В меню Bagá, состоящем из 17 блюд, все, что кажется, таковым и является. Цена — 98 евро без напитков. Репертуар блюд включает в себя окисленную грушу на коже копченого угря; зеленый перец, главный герой этой закуски, с устрицей из Ile D’Oleron; водоросли нори, которые он готовит как кожу трески a la meunière; треску с овечьим маслом и цветами; или салат из салата в сиропе с мороженым из двойных сливок и рисовым уксусом. Предложение, которое отдает дань уважения окружающей среде Хаэна, с которой он прославляет другие продукты побережья, такие как креветки Motril.