Ученые выяснили, почему белок часто прилипает к скорлупе при очистке вареных яиц

В статье, опубликованной в научном журнале «The Conversation», австралийский эксперт по питанию Пауломи Бурейн из Университета Южного Квинсленда объясняет, что на процесс очистки влияют несколько факторов: возраст яйца, его pH-уровень и температура. Исследования 1960-х годов показали, что яйца с pH-уровнем белка от 8,7 до 8,9, то есть достаточно щелочным, легче чистятся. Температура хранения вареных яиц также играет роль: яйца, хранившиеся при комнатной температуре (около 22 градусов Цельсия), чистятся легче, чем яйца из холодильника. Однако следует помнить, что слишком высокие температуры могут привести к порче продукта. Чем старше яйцо, тем легче его очистить. В свежих яйцах имеется небольшая воздушная камера, которая со временем увеличивается из-за потери влаги, что облегчает процесс очистки. pH-уровень белка также повышается со временем.

Эксперты рекомендуют сначала довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и опустить в нее яйца комнатной температуры, чтобы предотвратить их растрескивание. После варки яйца следует охладить в ледяной воде, чтобы белок лучше отделялся от скорлупы. Добавление соли, соды или уксуса в воду также может помочь. Уксус воздействует на карбонат кальция в скорлупе, а сода, благодаря своим щелочным свойствам, может помочь отделить мембрану от скорлупы.

Не стоит выбрасывать яичную скорлупу, так как она может быть использована в качестве компоста, средства от улиток или даже в качестве биоразлагаемых горшков для рассады.